█ RESTAURANT INTERIOR ACADEMY-5
종업원이 편리하고 고객대응에 효율적인
레스토랑의 엔진, 키친(kitchen) 레이아웃
키친(kitchen)은 다양한 조리시설과 식자재 저장시설을 갖추고 고객들에게 판매할 상품을 만들어 내는 공간이다. 자동차에 비교하면 엔진과 같은 역할을 하는 중요한 공간이지만 그 중요성을 간과하거나 잘 모르는 레스토랑관계자들이 의외로 많이 있다는 것이 문제다.
키친 레이아웃보다 ‘점포콘셉트’와 ‘메뉴콘셉트’의 확립이 우선이다!
종업원이 편리하고 조리에 효율적인 키친을 만들기 위해서는 레스토랑의 점포 콘셉트가 먼저 세워져 있어야 하고, 그런 점포 콘셉트를 완성하기 위한 메뉴 콘셉트가 확립되어 있어야 함은 너무도 당연하다. 메뉴 콘셉트에 따라 키친의 규모와 레이아웃(조리기구의 배치관계)이 달라져야 하기 때문이다. 그러나 아직도 많은 레스토랑 창업자들이 설익은 사업계획, 메뉴계획을 가지고 급하게 레스토랑디자인을 의뢰하고 있는 것이 현실이다. 심지어 인테리어 공사가 거의 완료될 때 쯤 메뉴가 확정되거나 조리사들이 채용되는 경우도 허다하다. 이래서는 경쟁력있는 레스토랑이 될 수가 없으며, 향후 새로운 메뉴를 도입하려해도 키친의 조건이 맞지 않는다면 신 메뉴도입을 포기하거나 추가 비용을 들여 키친 구조변경공사를 할 수밖에 없다. 내점고객이 많아지더라도 절호의 기회를 협소한 키친으로 인해 살리지 못할 수도 있는 것이다. 최선의 해결책은 처음부터 기본(콘셉트)에 충실한 레스토랑을 만드는 것 밖에 없다.
- 최적의 키친위치는 어디인가?
레스토랑을 설계할 때 메인키친(main kitchen)과 서브키친(sub kitchen), 서비스스테이션(service station)의 위치를 결정하는 것은 매우 중요한 일이다. 키친과 스테이션의 위치에 따라서 고객서비스의 효율을 높이고, 직원의 피로도 절감, 동선의 혼잡을 줄일 수 있기 때문이다. 이론적으로는 레스토랑의 중심이 좋은데 모든 객석과의 거리가 가깝기 때문이지만, 실제 레스토랑마다 처한 건축적 환경은 다르기 때문에 해법은 그리 간단치 않다. 규모가 작은 레스토랑은 키친의 위치가 쉽게 정해질 수밖에 없는 반면, 대형 레스토랑은 키친의 위치를 정하기도 어렵고 향후 운영에 지속적인 영향을 미치기 때문에 더욱 심사숙고해서 위치설정을 해야만 한다.
- 중. 대형 레스토랑은 홀 서비스스테이션의 배치가 중요하다.
중, 대형 레스토랑의 키친이 출입구와 가까운 쪽에 위치하게 된다면 고객의 진입동선과 교차하게 될 가능성이 크다. 이런 경우 내점객과 퇴점객에 종업원의 배식,퇴식 동선이 맞물려 입구부터 혼잡을 초래할 수밖에 없다. 현실적인 여건 때문에 어쩔 수 없다면 배식, 퇴식통로를 다른 쪽으로 유도해서라도 고객동선과 종업원의 서비스동선을 분리하는 것이 좋다.
패밀리레스토랑 같은 대형 레스토랑의 경우는 메인키친의 위치도 중요하지만 홀에 중심부에 적정규모의 서비스스테이션을 배치하면 고객서비스가 빨라지며 혼잡을 줄일 수 있는 장점이 있다. 점포콘셉트에 따라 샐러드-바 등의 셀프코너를 홀에 배치하는 것도 운영비 절감에 유리하다.
- 중,소형 레스토랑은 팬트리 공간에 대한 고려가 중요하다.
중, 소형 레스토랑의 경우는 홀의 서비스스테이션은 작게 설치하고, 디쉬업(dish up)기능을 담당하는 팬트리(fantry) 공간을 키친의 앞쪽에 배치하는 것이 효율적이다. 팬트리는 주방에 대한 고객의 시선을 차단하여 레스토랑이 청결하게 느껴지고, 홀의 분위기가 안정적인 느낌이 들도록 하는 장점이 있다. 특히 소형 레스토랑에서는 팬트리 공간을 캐시카운터(cash-counter)에 가깝게 배치하는 것이 유리한데, 피크타임에 캐셔의 디쉬업 업무지원이 가능하기 때문이다.
올바른 주방기구배치를 위해선 조리의 흐름을 알아야 한다.
우리나라 레스토랑의 조리인력의 평균 근무시간은 하루 10~12시간으로 과중하다. 이런 상황에서 잘못된 주방기구의 배치는 필요이상의 이동과 반복 작업을 유발시켜 종업원의 피로를 가중시킬 수밖에 없다.
불필요한 작업과 피로를 유발하는 기구배치로 녹초가 된 종업원들에게 어떻게 좋은 근무자세와 최선의 고객서비스를 기대할 것인가? 조리의 흐름을 바로 알고 주방기구를 배치하면, 종업원의 피로를 줄이고 조리작업의 속도를 빠르게 할 수가 있다.
- 주방기구는 조리와 배식을 중심으로 배치되어야 흐름이 빨라진다.
조리작업(operation)의 흐름을 살펴보면 반입된 식자재는 저장과 보관, 세척과 전처리, 배식과정이 조리작업을 중심으로 그물처럼 연결되어 반복된다. 따라서 주방기구는 조리와 배식작업을 중심축으로 (저장보관 -> 세척 -> 전처리 -> 조리 -> 배식)의 순서로 적절히 배치되어야 업종에 관계없이 조리작업의 흐름이 빨라진다. 예를 들어 가스렌지 하부에 서랍냉장고를 설치하여 전 처리된 식자재를 바로 꺼내어 쓴다던지, 작업대 기능을 하는 테이블냉장고를 배치하면, 조리작업 중 종업원의 이동을 최소화할 수가 있어서 피로를 줄여주며 조리가 간편하고 빨라진다. 적절한 위치에 수납선반과 캐비닛을 설치하는 것도 마찬가지로 중요하다.
- 대형레스토랑에선 퇴식라인의 분업화도 중요하다.
퇴식라인의 작업흐름도 원활해야 한다. 레스토랑은 일반적으로 총 수용객수의 2~3배 정도의 식기와 그릇을 준비해 놓고 있지만 피크타임에는 부족할 수밖에 없다. 따라서 홀에서 퇴식된 식기가 잔반처리 -> 세척 -> 정리 및 보관 -> 소독 및 배식 준비라인에 다시 준비되기까지의 과정을 최대한 빠르고 편리하게 만드는 것이 중요하다. 대형레스토랑의 경우 퇴식라인의 업무를 철저히 분업화하여 잔반처리 담당, 애벌세척담당, 식기세척기 담당, 건조대 담당 등으로 운영하는 것도 작업을 빠르게 한다. 또한 바쁠 경우 서로 간의 작업을 지원할 수 있게 동선을 유기적으로 설계해야만 인건비를 줄일 수 있다는 것도 주방설계에서 필히 유념해야 할 부분이다.
- 레스토랑의 배식과 퇴식동선은 분리되어야 한다.
소형레스토랑의 경우를 제외하고 가능하면 배식과 퇴식동선은 분리하는 것이 좋다. 손님이 가장 많은 피크타임에 배식과 퇴식동선이 분리되어 있지 않다면, 종업원들끼리 서로 뒤엉켜 혼란스러워지며 고객서비스가 늦어지는 것은 당연하다. 특히 오픈주방형식의 한식레스토랑의 경우 배식대와 퇴식대가 구분되어 있지 않다면 고객들에게 청결하지 못한 느낌을 주게 될 것이다. 배식과 퇴식동선, 배식대와 퇴식대가 적절히 분리되어 설계된다면 이러한 혼란은 대부분 해결된다. 파티션의 역할을 하는 팬트리가 배, 퇴식구 부분을 가려주면서 설치된다면 팬트리 부분에 원활한 배, 퇴식을 돕는 공간을 배치할 수도 있을 것이다.
(c)Written by 행복한디자이너
월간 호텔&레스토랑 기고문
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