█ RESTAURANT INTERIOR ACADEMY-4

고객 감성을 자극하는 인테리어의 시작

레스토랑 콘셉트와 레이아웃Layout

레스토랑은 제조, 판매, 서비스가 하나의 공간에서 이뤄지는 복합공간으로 다른 업종에 비해 공간디자인이 어려운 것이 사실이다. 각종 기능들을 적절히 연결시키면서 고객들의 감성을 자극할 수 있도록 디자인해야 하기 때문이다. 동일한 구조의 공간이라도 레이아웃의 변화에 따라 느껴지는 감성은 전혀 다르다.

이제, 독창적 점포콘셉트는 효과적 인테리어의 선결조건이다 .

레스토랑의 인테리어를 위해 공간을 구획하는 것을 레이아웃(layout)작업이라고 하는데, 필요한 공간을 효과적으로 정리하고 배치하는 단계다. 레스토랑을 레이아웃 할 때 가장 중요한 것은 어프로치(도입부)와 홀의 연결성, 주방의 위치, 상권적 특성과 점포 콘셉트를 고려한 객석의 배치관계다. 특히 주방과 홀의 위치선정과 면적배분이 잘못되면 두고두고 어려움을 겪게 되는데, 주방이 객석규모에 비해 너무 크다면 좌석부족으로 매출감소를 지속적으로 유발할 것이며, 반대로 작다면 피크타임에 고객대응이 늦어지기 때문에 고객의 불만요소가 상존하게 될 것이다. 일반적인 레스토랑의 4인석테이블 1개에서 발생하는 매출감소는 아무리 작게 잡아도 1,000만원(年)을 상회하기 때문에 주방과 홀의 레이아웃은 아무리 강조해도 지나치지 않다.

- 주방의 적정면적산출은 레스토랑 레이아웃의 시작

레스토랑 주방에 필요한 적정면적의 산출은 레스토랑 전체 레이아웃의 출발점인데, 점포 콘셉트에 따른 메뉴를 처리해 낼 수 있는 최적의 주방면적과 구조적 형태, 적정위치를 결정하고 홀과 어프로치, 화장실과 같은 부대서비스 공간과 연결해 나가게 되기 때문이다. 절대적인 것은 아니지만 업태에 따른 레스토랑 전체면적에 대비한 주방의 면적(%)은 다음과 같다.

-레스토랑 (양식, 중식) 22%~ 35%

-일식 카운터 요리점 26%

-일품요리전문점 10%~ 15%

-카페 16%

-클럽, 라운지 9%

일반적으로 중식레스토랑은 조리작업의 효율성이 높아서 상대적으로 적은 주방면적을 필요로 하는 반면 양식레스토랑이나 스테이크하우스는 큰 주방면적을 필요로 한다. 일식 카운터 요리점의 경우는 점포의 규모가 작더라도 조리과정의 특성상 주방의 소요면적을 줄이기 어렵지만 카페와 같은 업태는 점포의 규모가 커지더라도 다른 레스토랑처럼 주방면적이 비례적으로 늘어날 필요는 없는 특성이 있다. 이처럼 업종과 업태에 따른 특성, 메뉴콘셉트에 따른 특성을 고려하면 적정한 주방면적과 객석 수를 산출할 수 있으며, 예상 손익분기점도 추론해 낼 수 있다.

- 점포(브랜드) 콘셉트는 이제 선택이 아닌 필수불가결한 요소

오늘날처럼 레스토랑 간에 경쟁이 치열한 상황에서는 인테리어, 메뉴, 서비스, 광고캠페인 등을 별개로 보고 진행해서는 곤란하다. 이제 레스토랑은 단순한 음식서비스를 제공하는 장소가 아니라 문화적 체험의 장이며 우리의 삶을 더욱 윤택하게 하는 즐거움을 경험하는 복합 문화공간화 되고 있기 때문이다. 경쟁 레스토랑들 사이에서 고객의 선택을 받기 위해서는 차별성이 있어야하고 독특한 무엇인가를 고객이 느낄 수 있도록 하는 전략이 필요하다.

이러한 차별화 전략은 바로 점포(브랜드) 콘셉트를 의미한다. 강력한 콘셉트가 있는 레스토랑은 모든 것(인테리어, 메뉴, 서비스, 광고캠페인 etc)을 콘셉트에 맞춰 통합할 수 있기 때문에 브랜드에 강한 개성이 느껴지고, 이에 호응하는 감성적인 사람들을 고객으로 만들어 낼 수 있는 브랜드파워가 생겨날 수밖에 없다. 따라서 인테리어디자인을 시작하기 이전에 점포(브랜드) 콘셉트를 결정하는 것은 이제 선택의 문제가 아닌 필수적인 것이며, 점포콘셉트가  있어야만 제대로 된 인테리어콘셉트를 끌어낼 수 있다.

콘셉트 중심적 사고는 철저히 고객중심, 시장 지향적이어야만 하는데도, 레스토랑의 인테리어를 자신의 취향대로 해줄 것을 요구하는 클라이언트를 종종 만난다.  그러나 점포콘셉트는 먼저 상권과 입지에 따른 목표 고객을 설정하고, 무슨 상품 그들에게 제공할 것인지, 예산에 따른 레스토랑의 규모와 공간의 형태를 정하는 과정을 통해 결정하는 것이 원칙이고 목표고객에 맞춰 세워진 점포콘셉트에 따라 인테리어를 해야 하는데, 단순히 점주 개인의 취향과 선호를 따라 레스토랑의 인테리어를 결정하면 자칫 일을 그르칠 수 있으므로 주의해야 한다.

레스토랑은 음식뿐만 아니라 객석과 환경을 제공하고 그 대가를 받는 것이므로 레스토랑의 상품(음식+객석임대)을 제대로 이해하고 자기(점주)중심적 생각을 버려야 한다.  고객의 감성을 자극하기 위한 공간을 연출해야만 고객의 지지를 받을 수 있다는 것을 명심하자. 

레스토랑디자인 절차와 과정을 지키는 것도 중요하다.

무리한 개점일정에 맞춰 레스토랑의 디자인을 요구하는 클라이언트들을 가끔 겪게 되는데, 그렇게 급박하게 디자인하는 레스토랑이 올바른 콘셉트를 세워 경쟁력 있는 기초가 탄탄한 레스토랑으로 개점할 수는 없음은 자명한 일이다. 소탐대실하지 않기 위해서는 레스토랑의 개점까지 적절한 일정을 가지고 진행해야 할 것이다.

(올바른 레스토랑인테리어의 순서)

- 조닝(Zoning)을 위해서는 필요한 공간과 규모를 파악해야 한다.

레스토랑 공간의 사용용도, 법적 규제 등을 고려하면서, 기능별로 배치해 보는 것을 조닝이라 한다.   조닝을 위해서는 먼저 레스토랑에 필요한 공간을 파악해야 한다.  주방과 홀은 기본적인 필수공간이다.  다만, 계획하는 점포의 규모가 커지면 필수공간 외에도 도입부, 카운터, 화장실, 전화부스 등이 추가될 수 있다.  계획하는 레스토랑의 규모가 작다면 필요한 기능들은 통합해야 하고, 레스토랑의 규모가 커지면 필요한 기능들을 분화시켜 점포의 접객수준을 높일 수 있다.

- 적절한 동선(動線)계획은 혼잡을 최소화할 수 있다.

동선은 레스토랑 내에서 이루어지는 사람과 상품의 이동경로이다.  동선은 고객동선과 종업원 동선, 두 가지로  나누어 볼 수 있다.  고객동선은 비교적 종업원동선에 비해 단순하고 이동경로 또한 명쾌하게 계획할 수 있는 반면,  종업원동선은 고객을 객석까지 유도하고, 주문을 받고, 음식을 서비스하기 위해 객석과 주방을 반복하여 왕복하는 동선이다.  또한 테이블 정리 및 퇴식을 위한 작업동선이다. 적절한 동선계획으로 통행을 분산시키면 고객의 통행과 종업원 서비스로 인한 홀의 혼잡을 최소화 할 수 있다.  고객과 종업원이 서로 부딪치는 것을 최소화 하면서도 고객에게는 자신만을 위한 심리적 동선(공간)으로 느껴지게 할 수 있다면 더욱 좋은 계획이 될 것이다.

- 인테리어계획(Planning) 단계를 거치면서 공간의 골격은 완성된다.

이 단계에서는 주방 및 보조주방, 객실, 도입부, 계단, 화장실 등의 필요공간의 모양과 치수, 출입문의 위치와 크기를 결정한다.  구체적인 치수가 결정되며 실제 레스토랑 공간의 기본적 골격이 만들어 진다.   실제 레스토랑 설계에서는 인테리어 계획과 가구의 배치가 거의 동시에 고려되는 경우가 대부분이다.  각 소요공간의 구획과 객석의 배치가 결국 연관성을 갖고 있기 때문이다.

-가구배치(Funiture Layout)는 다양한 고객유형을 수용하는 것이 가장 중요하다.

각 공간에 필요한 의, 탁자 및 가구, 칸막이 종류와 크기, 위치 등을 결정하는 단계이다.  시각적인 아름다움도 중요하지만, 고객의 감춰진 욕구도 충분히 반영하여 배치를 결정해야 한다.  레스토랑의 객석배치는 효율적으로 계획되어야 한다.  단순히 총 객석수를 늘리는 것은 중요하지 않다.   레스토랑은 어차피 한정된 영업시간과 객석을 가진 조건에서 최대한의 매출 을 올리는 것이 목적이다.  따라서 다양한 객석의 형태와 구획, 객석배치로 다양한 고객들에 대해 탄력적 운영이 가능하도록 만들어야 한다.   결국, 입지와 고객특성, 업태에 맞는 객석배치에 대한 연구가 중요한 것이다.   잘 고려된 테이블과 객석의 배치는 고객들이 불만을 느끼지 않고 종업원의 안내와 유도에 따를 수 있게 만든다.

- 마감디자인(Finishing Design)과 조명배치로 최종적인 분위기가 완성된다.

레스토랑의 최종 마무리를 무엇으로 할 것인가를 결정하는 단계이다.  바닥, 벽, 천장의 인테리어 마감재, 색과 재료, 텍스쳐를 확정한다.  보기에도 좋아야 하지만, 재료의 강도, 내구성, 안전성까지 세심히 고려한다.  각종의 마감재는 최종적 조명효과와 연관 지어 결정해야 하는데, 조명은 공간의 분위기와 음식의 맛을 최종적으로 살려주는 역할을 하기 때문이다.