이야기가 있는 음식점은 강하다.

한식고기구이 주점 '심기골이야기'

(필자/ 진익준: 인테리어 디자이너, 레스토랑디자인 컨설턴트 www.design-j1.com)

<인구대비 음식점비중-2004년>통계에 따르면 한국은 인구80명당 1개의 음식점이 존재하는 초 살인적 전쟁터이다. 이것은 미국(419명), 일본(140명)에 비하면 엄청난 경쟁적 상황이지만 외식산업종사자들의 마인드는 여전히 8~90년대 수준에 머물고 있어서 변화된 환경에 미리 대비하지 못한 음식점, 경쟁력이 없는 음식점의 몰락은 불을 보듯 빤한 것이다.

많은 음식점경영자들이 주변의 상황이 변해서 매출도 떨어지는 등, 위기감을 느끼게 되면 음식점의 리모델링을 생각해 보게 된다. 음식점의 리모델링은 경쟁력을 회복하거나 재도약을 위한 좋은 방법이지만 간과하지 말아야 할 것이 있다. 단순히 점포를 좋게 만드는 차원을 떠나 변화된 환경을 분석하고 미래의 시장변화에 대응하기 위한 전략과 콘셉트가 있어야 한다는 것이다. 전략과 콘셉트가 있는 음식점과 브랜드는 콘셉트 중심으로 인테리어, 파사드(외관), 디스플레이, 상품(메뉴), 서비스 등을 통합할 수 있어서 명확한 메시지를 고객들의 마인드에 심어줄 수 있고 고객의 지지를 받을 개연성이 높기 때문에 그렇지 못한 음식점에 비해 경쟁력이 높을 수밖에 없는 것이다.

최근 서울 송파구에 오픈한 ‘심기골이야기’는 향수(에콜로지) 콘셉트와 스토리텔링 기법으로 고객들에게 친밀하게 접근하고 있는 좋은 사례이다. 생고기구이전문 음식점인 ‘심기골이야기’는 점주의 고향이자 한국인의 고향을 의미하며, 고객들이 정서적 공감을 느끼도록 하는데 모든 초점이 맞춰져 있다. 한식고기구이 주점을 표방하는 ‘심기골이야기’는 오피스텔과 아파트단지, 다세대 주택이 혼재하는 지역특성에 맞춰 흔하지만 인기있는 메뉴인 생고기구이를 기존점포들과 좀 다른 방식으로 접근하는데 차이가 있으며, 점심식사 뿐만 아니라 저녁 술 모임 장소로 자연스럽게 이어질 수 있는 중성적 공간이미지를 만들어 낸 것이 경쟁력의 핵심포인트라 볼 수 있다.

‘심기골이야기’는 정감있는 외관(파사드) 익스테리어에 특히 중점을 두었는데, 건물의 모서리에 위치한 입지적 장점을 십분 활용하여 창가에는 화단을 설치하고 대나무를 심었고 모서리 기둥과 간판의 상부에도 그린인테리어(실내조경)를 해서 자연의 정취가 느껴지는 카페같은 이미지로 다가온다. 간판의 서체도 노랑색 손 글씨(캘리그래피)의 입체문자로 디자인되어 친근감을 더하며 시인성도 좋다.

점포 내부 인테리어는 다양한 근현대사 골동품 외에도 점주의 가족사가 담긴 흑백사진들이 다양한 크기의 액자에 걸려 있어서 상호‘심기골이야기’에 대한 고객들의 질문에 대해 이야기를 해줄 수 있는 스토리텔링이 가능하게 되어 있다.




메뉴판도  군대생활을 해본 남성이라면 공감을 갖도록 점호판처럼 만들었고 뒷면에는 간단히 술값 내기를 할 수 있도록 사다리가 그려져 있어 재미를 더해 준다.  메뉴판에 쓰여진 세트메뉴 3가지의 명칭도 ‘심기골이야기’를 함께 고민하며 만들어낸 외식 컨설턴트와 인테리어디자이너, 점주의 이름을 사용해 ‘000네 밥상’으로 만들었는데 고객의 호기심을 유발시키고 스토리텔링 마케팅을 염두에 두었기 때문이다.

이러한 다방면의 아이디어가 가능한 이유는 강력한 콘셉트를 미리 설정했기 때문이다. 점포 네이밍(이름짓기)에서 인테리어, 디스플레이 디자인요소, 메뉴개발 등의 모든 것은 강력한 콘셉트를 설정할 때 가능해 지는 것이다.  반면 콘셉트가 없다면 그때그때 즉흥적인 생각들이 채워져 점포가 만들어질 것이며, 느낌이 없는 평범한 점포가 되고 마는 것이다. 여러분들이 음식점의 리노베이션을 계획한다면 반드시 고객의 공감을 불러 올 점포나 브랜드콘셉트를 정하고 그것을 중심으로 모든 것(인테리어, 상호, BI, 메뉴, 서비스)을 통합하여야만 고객들의 지지를 얻을 수 있다는 것을 명심해야 한다.

 

아르헨 탱고의 정렬이 느껴지는 와인레스토랑,  와인스캔들 'wine scandal'

     (필자/ 진익준)

지금까지 하이엔드급 마니아를 중심으로 즐기던 와인문화가 웰빙 트렌드, 고급문화지향의 트랜드가 확산되면서 대중문화로 급격히 이행되는 추세다. 와인은 그동안의 독주 중심의 음주문화에서 건전한 음주문화, 품위있는 사교모임, 가족모임 등으로 소비행태를 변화시키는 중심에 선 대표적인 외식문화 아이콘의 역할을 할 것이라고 생각된다. 이러한 와인의 가능성을 깨닫고 외식시장에 진출한 여러차례 의미있는 시도들이 있었지만 시장에 대한 이해부족과 너무 진보적인 의욕들로 대중적 브랜드로 랜딩시키는데는 실패한 것이 사실이다. 생각해보면 시장이 성숙되지 못한 것이라기 보다는 아이템 대중화의 기본인 소비자에 대한 이해 부족과 상권 및 입지특성에 맞춘 브랜드 컨셉트 부재에서 비롯된 것이 원인이라고 할 수 있다.

최근 시대적 반짝 트렌드를 거부하며 지속적 외식문화 트렌드 리더를 자임하며 런칭한 와인레스토랑 '와인스캔들'이 침체된 외식시장에 새로운 활력소로 떠오르고 있다. 와인스캔들(강동구청점)은 오랫동안 직영매장을 운영하면서 얻어진 경험을 바탕으로 소비자의 욕구와 소비패턴을 분석해 왔는데 최근에는 상권 및 입지적 특성에 따라 시행착오를 줄이는 맞춤형 매장을 개발하는 브랜드로 나아가고 있어 주목을 끌고 있다.  '와인스캔들'은 상권과 입지에 따라 비스트로(bistro) 또는 카페 타입과 와인레스토랑의 2가지 컨셉트로 런칭하고 있는데, 비스트로형 카페타입은 요리와 와인중심의 소규모 와인카페로 계획되었으며, 레스토랑타입은 식사 및 정찬요리 중심의 중대형 와인레스토랑으로 계획되었다. 소믈리에가 필요없고 양식조리 경험이 없는 점주라도 반가공 식자재를 이용해 쉽게 조리를 할 수 있다는 것이 중요한 특징이라 할 수 있다.

'와인스캔들'의 인테리어는 일반적 와인바에서 흔히 볼 수 있는 모호한 이미지를 탈피하고 탱고가 있는 갤러리와 독특한 오렌지 칼라를 모티브로한 유러피안 스타일의 어반(urban)레스토랑의 이미지 이다.  유럽풍의 파벽돌, 우드후로링에 강렬한 느낌의 오렌지칼라와 부에노스아이레스의 아르헨 탱고 테마의 디스플레이가 어우러져 정렬과 열정이 전해진다. 매장내부에는 간단한 카페와 와인-바의 느낌을 살릴 수 있는 카페섹션과 단체고객을 위해 부분적으로 파티션을 설치한 룸섹션, 이국적인 이태리 레스토랑에 와 있는 듯한 느낌의 홀섹션으로 크게 레이아웃되어 있다. 각 섹션은 금속성의 와인셀러와 커튼, 투명유리로 자연스럽게 구분되며 개성있는 테이블과 의자, 소파로 자연스럽게 마무리된다. 파사드(외관)의 디자인 역시 기존의 화강석 스킨과 잘 어울리도록 실내에 사용된 오랜지색 어닝과 접이식 폴딩윈도우, 입구의 우드데크 등을 설치했으며 큐빅 문자간판(조명)으로 깔끔하게 마무리 해서 전체적으로 깔끔한 유럽풍의 비스트로 느낌이 든다.

와인스캔들의 모든 메뉴는 인스턴트 가공재료나 인공조미료를 사용하지 않고 신선한 식자재와 천연조미료, 향신료만으로 요리하고 있는 것이 특징이다. 와인과 잘 어울리는 주요 메뉴에는 웰빙의 이미지가 있는 해산물스파게티를 포함한 다양한 파스타류( 봉골레, 까르보나라, 디마레....), 숙성된 김치와 모짜렐라치즈가 토핑된 필라프를 포함한 라이스류(그릴에 구운 치킨 버섯 리조또, 왕새우구이 크림 리조또, 해산물 검보 라이스, 등심스테이크 덮밥...), 부드러운 육질로 레드와인과 어울리는 프리미엄 스테이크류(호주산 등심, 안심스테이크, 이벤트나 특별한 기념일에 어울리는 특선 와규 스테이크와 특별 주문판매로만 제공하는 한우 안심스테이크), 치즈와 토마토 토핑이 맛깔을 더해주는 카프레제 등 외에도 20여가지 다양한 메뉴가 디자인 되어 있다.  '와인스캔들'은 와인 뿐만 아니라 다양한 맥주와 위스키를 제공하며 프랑스, 이태리, 독일을 비롯한 신대륙 와인까지 저렴한 가격에 음미할 수가 있다.

영업개요

업 소 명 : Wine , Steak & Pasta  WineScandal (와인스캔들)

주    소 : 서울 강동구 성내동 458번지 성진빌딩1층

전화번호 : 02) 477-6001

주요마감재: 바닥- 우드후로링, 타일

            벽 – 파벽돌, 페인티드글라스, 칼라락카, 커튼

            천장 – V.P

영업면적 : 183㎡ (55py)

좌 석 수 : 84석 (21테이블)

영업시간 : 오전 11:00부터 ~ 오전 02:00까지

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여는글   - 7
공간별 핵심 체크포인트  - 10

Part-1
고객을 감동시키는 음식점 인테리어의 노하우를 벤치마킹한다.

01. 편안함으로 다시 태어난 커피전문점
02. 지루함이 없는 다양한 공간을 가진 선술집
03. 바-카운터를 따라 흐르는 음악과 조명의 모던-바
04. 버려진 창 밖 담장의 조경이 아름다운 복요리전문점
05. 편안한 정감이 느껴지는 나무간판의 돈가스전문점
06. 상식을 깨버린 가져다 먹는 회전스시전문점
07. 이국의 맛과 향이 느껴지는 열린 파사드의 태국음식점

Part-2
인테리어, 시작부터 남들과는 달라야 한다.

08. 점포간 경쟁할 때 인테리어는 강력한 무기다
09. 디자인은 단순 비용이 아닌 투자다.
10. 인테리어 성공에는 3가지 핵심요소가 있다.
11. 고객 관여도가 인테리어 전략의 기초 자료가 된다.
12. 콘셉트는 인테리어가 추구해야 할 기본 항목이다.
13. 디자인 요소가 콘셉트의 성공 여부를 결정한다.
14. 음식점에서 인테리어의 순서는 무엇보다 중요하다.
15. 알쏭달쏭, 인테리어 견적서는 이렇게 본다.
16. 인테리어의 설계 프로세스를 이해한다.
17. 인테리어도면을 쉽게 볼 수 있는 안목을 키운다.
18. 시공설계도와 공사공정표를 보는 안목도 필요하다.
19. 비용절감을 위해선 점포 인수에도 노하우가 필요하다.
20. 향후3~5년간 인테리어를 변경하지 않아도 되는 노하우를 소개한다.
21. 인테리어 관련 법규, 모르면 낭패본다.


Part-3
고객만족을 일으키는 인테리어 디자인 정보를 수집한다.

22. 주방, 흐름을 알아야 조리작업이 빨라진다.
23. 주방 규모와 설계에는 업종별 포인트가 있다.
24. 객석의 배치로 인테리어의 분위기를 만든다.
25. 객실은 차별화된 컬러 선택이 중요하다.
26. 업태별 실내 분위기는 조명으로 연출된다.
27. 조명의 색온도와 조도가 맞아야 제대로 분위기가 연출된다.
28. 색다른 조명기구의 종류와 특성을 이해한다.
29. 의자와 테이블은 점포 콘셉트에 따라 달라진다.
30. 이제는 화장실도 경쟁력이다.
31. 다양한 마감재에 대한 상식을 쌓는다.
32. 실내 환기의 공식 '급기량=배기량'이 되어야 한다.
33. 비용을 줄이는 냉,난방설비의 선택은 성공창업의 기초다.
34. 상하수도 설비가 제대로 되어야 인테리어의 반은 성공이다.
35. 방수의 노이로제에서 탈출할 수 있어야 한다.
36. 고객의 관심을 빨아들이는 어프로치를 구상한다.
37. 고객을 유혹하는 파사드를 만든다.
38. 실내조경과 디스플레이도 매출증대를 위한 마케팅 요소다.
39. 간판 규제, 지방자치단체마다 해석도 다르다.
40. 음식점의 첫 번째 영업사원은 뭐니해도 간판이다.

컨셉과 직관의 시대

“더 이상 주장하지 말고, 그들이 공감하게 하라!”

(월간 뚝배기/ 2008년 1월호 기고문)

과거와 달리 경쟁이 치열한 요즘의 영업환경에서는 많은 음식점들이 고객들의 발길을 붙잡기 위해서 저마다 다양한 아이디어를 짜내어 실행하고 있다.  음식점이 매스컴(신문,방송)에 소개된 것을 알리거나, 색다른 조리법의 요리 또는 음식재료가 특별함 등을 점포 내,외부에 인쇄물을 설치해 알리는 것 역시 그러한 노력의 일환이다. 그러나 단순한 주장(식재료, 조리법, 맛, 유명세....)을 표현한 현수막이나 인쇄물로 벽면을 가득 채워버린 음식점에서 고객들은 주장을 담은 글을 읽지도 않을뿐더러 짐짓 외면해 버리는 것이 현실이다. 사람들은 오늘날 너무나 많은 미디어(신문, 방송, 인터넷, 거리의 간판, 광고지....)를 통해 전달되는 엄청난 양의 잡음(Noise)들로 피곤하고 짜증나기 때문이다. 

현대는 직관적 설득이 효과적인 감성의 시대이다.

얼마 전 대통령선거가 끝났지만 전문가들은 요즘 선거를 미디어선거, 이미지선거라고 부른다. 현대는 영상의 시대, 감성의 시대라고도 불리며 선거캠페인 전문가들은 대선에서 유권자들에게 어필할 수 있는 후보의 이미지를 만들고, 알리는데 총력을 기울였다.

이러한 시대에서는 말이나 글 보다는 영상이나 그림, 음악 등의 영향력(설득력)이 클 수밖에 없다. 이제는 논리(말, 글)을 통한 정보전달이나 설득보다는 직관(영상, 그림, 음악)을 이용한 설득이 더 주효한 시대가 된 것이다. 이제는 음식점도 단순하고 구태의연한 마케팅 방법을 버려야 한다. 고객들이 주의를 기울여 주지 않는데 과거처럼 웅변(자기주장)에 매달려보아야 효과가 있을 리가 없다.

콘셉트를 중심으로 강력한 점포이미지를 고객에게 전달하자.

고객들에게 점포의 이미지를 각인시키는 도구는 다양하다. 인테리어와 익스테리어, 디스플레이, 간판 및 실내사인, 로고나 캐릭터, 메뉴판 같은 시각적 도구(Tool)도 있으며, 맛있고 다양한 음식상품과 친절한 서비스, 광고캠페인 역시 좋은 도구가 될 수 있다. 그 중에서 가장 효과적이며 직관적인 도구는 역시 시각적인 도구이다. 그러나 이모든 것도 적절한 콘셉트로 통합하여 실행하지 않는다면 막상 강력한 힘을 발휘할 수가 없다.

서울 강남역 네거리에 지난 2007년 3월 오픈한 퓨전요리주점 토오미(土五味)는 사람의 몸속에 쌓인 노폐물이나 독소배출까지 생각하는 디톡스(Detox)트렌드를 메뉴와 인테리어에 반영하여 시각, 미각, 청각 등의 오감(五感)을 만족시키는 콘셉트로 외식업계의 주목을 끌고 있다. 토오미는 기존의 20대 젊은이들을 타겟으로 한 선술집들과 달리 강남역 상권의 30대 초반 직장인을 목표고객으로 정하고 인테리어와 메뉴구성을 했다. 인테리어는 시대적 흐름에 반걸음만 앞서게 해서 차별화에 집중한 나머지 싫증이 나지 않도록 디자인했다. 5년이 지나도 인테리어를 사용할 수 있는 롱런 브랜드가 되기 위해서 자연친화적인 느낌의 원목과 대나무, 발, 타일 등을 주요 마감재로 사용했으며 단체를 감안한 좌석배치와 유동적인 칸막이배치로 탄력적인 점포운영이 가능하도록 했다. 한마디로 토오미의 익스테리어와 인테리어는 점포콘셉트를 한 눈에 직관적으로 설명해 준다. 디톡스(독소배출)에 좋은 식재료에 관해 할 말은 점포의 곳곳에 시각적으로 표현되어 있고, 메뉴판과 홈페이지를 통해 보완하고 있을 뿐이지만 메시지는 의외로 명확하고 강력하게 전달되고 있다.

메뉴와 점포인테리어가 하나가 되어 고객들에게 점포이미지를 만들어 낸다.

오픈당시 토오미의 메뉴는 검증된 스타메뉴 일색의 구성을 보였지만, 식재의 호환성이 떨어져 식재료비가 높았으며, 메뉴 하나하나가 뛰어나다 보니 점포의 정체성이 떨어지는 문제가 발견되어 약 7개월 후 식재중심으로 대대적 메뉴개편을 해서 현재는 “해산물 중심의 일식퓨전요리주점”으로 고객들에게 자리메김하고 있다. 현재 토오미는 이러한 점포콘셉트(인테리어, 메뉴, 목표고객)을 바탕으로 고객의 70%가 단골이며, 입소문과 소개에 의해 방문하는 고객이 대부분이다. 또한 요리주점(선술집)으로서는 이례적으로 초저녁시간인 6~7시경에 만석이 되는 경우가 많을 정도 고객들의 지지를 받고 있다.

(월간 '뚝배기'는 (사)한국음식업중앙회 회보이며 매월 34만부가 발행되어 지부와 지회 각 회원업소, 유관기관 등에 배부되고 있는 국내 최다발행부수의 잡지이다.)

(글/사진 진익준)

 

 

캐주얼 와인바 푸드앤와인‘FOOD & WINE'의 인테리어

압구정동 로데오거리의 중심에 자리한 캐주얼 와인바 ‘FOOD & WINE'은 이제 막 와인에 눈뜬 와인 초보자들에게도 자유스럽고 편안함을 주는 ’격식을 거부하는 네이버후드 콘셉트‘의 안락한 공간이다. 

(캐주얼 와인바 'FOOD & WINE의 파사드 야경)

‘푸드앤와인’은 편안한 유럽 노천카페스타일의 인테리어 콘셉트로 담쟁이 넝쿨과 나무가 어우러져 더욱 친근한 느낌이 든다.  ‘푸드앤와인’ 2층 매장의 두면이 창으로 외부와 접해있는데, 한쪽은 연인들을 위한 커플석으로 만들어져 있고 다른 한쪽은 창문이 90도로 열리고 천장을 개방할 수 있는 테라스석으로 되어있어서 겨울을 제외한 계절에는 실내에서도 노천카페에 있는 듯한 느낌을 받게 한다. 여자 화장실의 한쪽 벽면에는 빨간색 장미벽과 위생장치들이 설치되어 작은 공간이지만 큰 감동을 받게 한다. 또 중앙에 설치된 인공수목에는 와인병의 코르크마게를 활용한 고객들의 소망을 담은 메모가 걸려있어서 고객들이 공감하고 사랑할 수밖에 없는 점포가 되고 있다. 한편 바-카운터의 벽면에는 벽걸이형 TV가 설치되어 있는데 바텐더가 상대할 수 없는 경우를 위한 고객에 대한 배려이다.

(창가의 커플석)

단골고객의 70~80%가 여성인 ‘푸드앤와인’의 실내인테리어에는 곳곳에서 점주의 세심한 배려를 느낄 수가 있으며 주류와 메뉴구성에 있어서도 고객의 심리를 꿰뚫는 노련함이 엿보인다. ‘푸드앤와인’에는 4~5만원대 전후의 85가지 와인리스트를 가지고 있으며 와인들은 냉장시설이 완비된 와인셀러에서 최상의 온도로 보관된다. ‘푸드앤와인’은 가볍게 와인을 즐길 사람들을 위하여 미니와인(250~370ml)이 준비하여 연인들에게는 잔으로 판매하고 있으며, 와인과 함께 양주를 원하는 손님을 위해서는 부담스럽지 않은 다양한 미니어처 양주와 샴페인을 제공하고 있다. 술안주 역시 기본메뉴 외에도 2개의 냉장 쇼케이스에 기본 안주와 미니스넥, 전자렌지 등을 준비하여 고객 중심의 배려가 담겨져 있다.

(앤틱한 적색타일과 목재패널, 회색벽면, 인공수목이 어우러진 홀 내부)

(냉장시설이 갖춰진 와인셀러- 85가지의 와인을 구비하고 있다.)

(고객의 소망을 담은 코르크 마개 장식)

(여자화장실 벽면의 장미꽃 장식)

점포명: 푸드앤와인(FOOD & WINE)

위  치: 서울시 강남구 신사동 657-21 2층

전  화: 02-516-9994

영업시간: 저녁7시~새벽5시

오  픈: 2007년 10월 15일

영업면적: 25평/ 좌석수 60석

(글/사진 진익준)

와인바인테리어, 압구정동와인바, 푸드앤와인, 바인테리어