█ RESTAURANT INTERIOR ACADEMY-7

다양한 배색에 따라 느낌이 전혀 달라지는

레스토랑의 컬러(Color)

인간은 시각, 청각, 촉각, 미각, 후각 등의 오감을 통해 외부의 다양한 자극(정보)을 받아들이며, 두뇌를 이용해 지각, 판단하고 행동하게 된다. 그러나 오감 중에서 가장 중요한 감각기관을 꼽으라면 시각(視覺)이며, 과학자들의 연구에 의하면 사람은 외부자극의 80%이상을 시각을 통해 받아들인다고 알려져 있다.

모든 컬러에는 경험에서 비롯된 감성적 이미지가 담겨있다.

레스토랑의 최종적인 분위기를 좌우하는 디자인요소(Design Element)는 형태와 볼륨, 질감, 패턴, 컬러 등의 여러 가지 요소가 있지만 그 중에서도 컬러는 가장 중요한 요소이다. 우리의 인지특성상 컬러는 가장먼저 사람의 시선을 끌어당기며, 개인적 경험과 사회적 학습, 본능을 통해 각인된 상징과 비유, 감성적 이미지가 담겨져 있기 때문이다. 컬러에 대한 감성적 이미지는 국가, 민족, 지역, 세대에 따라 많은 차이가 있지만 동시대적 경험자집단에서는 보편적 감성이미지를 찾아 볼 수가 있으며, 특정집단(국가, 민족, 지역, 세대)의 사람들만이 공감하는 특수한 감성이미지도 있다. 자연환경을 통해 얻는 경험이 보다 보편적 감성이미지이며, 한국적 상황에서 유래된 레드 콤플렉스(Red Complex)나 민속(Ethnic)마다 다른 전통컬러나 문양 등의 이미지가 특수한 감성이미지라고 할 수 있다. 따라서 이러한 컬러에 따른 감성이미지를 레스토랑의 콘셉트에 맞게 잘 활용한다면 고객들의 마음에 점포이미지를 각인시킬 수 있다.

레스토랑에서는 단일컬러보다 배색이미지가 더욱 중요하다.

컬러에 대한 이미지는 빨강, 노랑, 파랑 등의 단일 컬러를 통해 느껴지는 이미지가 있는 반면, 여러 가지 컬러가 혼합되어 느껴지는 이미지가 있다. 한 가지 컬러에 대한 이미지도 물론 중요하지만 레스토랑디자인과 같은 3차원적 환경디자인 분야에서는 다양한 컬러와 마감재의 고유한 속성이 조화되어 그 점포만의 독특한 분위기가 만들어지게 되므로, 여러 가지 컬러가 혼합된 배색의 이미지가 더욱 중요하다. 인간이 지각할 수 있는 컬러의 종류는 이론적으로 200만 가지나 있다고 하니, 그것들의 다양한 조합에 의해 느껴지는 감성적 이미지는 무수히 많을 수밖에 없고, 컬러의 배색과 올바른 활용에 대해서는 디자인전문가들에게도 여간 어려운 분야가 아닐 수 없다. 따라서 컬러의 배색이 인간심리에 미치는 영향에 대한 많은 연구들이 학계와 컬러전문가들에 의해 진행되어왔다. 현대에 들어서 우리는 그러한 연구를 통해 탄생된 <이미지스케일>이라는 도구(Tool)를 이용해 단색 및 배색에 따른 심리적 이미지를 분류할 수 있게 되었다. 이미지스케일은 X축과 Y축으로 나뉜 4분면인데, X축은 컬러의 따뜻하고 차가운 느낌에 따라 왼쪽에서 오른쪽으로, Y축은 컬러의 밝기(명도)에 따라 위에서 아래의 몇 단계로 구분된다.

X축을 심리적으로 볼 때 따뜻한 느낌의 선명한(채도가 높은) 적색이나 황색계열의 컬러를 레스토랑에 적용하면 캐주얼하면서 활동적인 느낌, 화려한 느낌을 고객들에게 전할 수 있다. 반면 차가운 느낌의 청색계열의 컬러를 적용하면 도회적(Urban)이고 모던하면서 깨끗한 느낌을 전달할 수가 있다.

Y축을 기준으로 보면 컬러의 밝기(명도)가 밝게 배색을 적용하면 로맨틱한 느낌을 고객에게 전달할 수 있지만, 컬러의 밝기가 어둡고 채도가 낮은 컬러를 적용하면 클래식하면서 무겁고 단정한 느낌이 고객들에게 전달됨을 알 수가 있다. 따라서 막연히 컬러를 사용하기 보다는 이러한 이미지스케일을 활용하면 보다 쉽게 콘셉트에 적합한 레스토랑을 만들어 낼 수가 있다.

컬러배색과 그에 맞는 적절한 마감재의 선택과 조합을 통해 우리는 목표고객(Target Customer)들이 선호할 만한 레스토랑이미지를 전략적으로 만들어 낼 수 있기 때문에 배색에 따른 인간심리를 정확히 알고 활용할 수 있는 능력은 디자이너뿐만이 아닌 모두에게 대단히 중요하다.

컬러배색은 레스토랑콘셉트에 따라 달라야 하고 마감재의 물성과 조화되어야 한다.
 

- 귀여운(Pretty) 이미지의 레스토랑

어린이들을 위한 귀여운 점포이미지를 만들기 위해서는 주로 노랑색, 연두색, 빨강색처럼 밝고 선명한 컬러를 사용하여 배색을 하면서 다양한 악센트 컬러를 매치시켜 사용하면 발랄하고 귀여운 이미지가 느껴지게 되는데 분홍색이나 보라색 등으로 포인트를 주면 달콤한 느낌의 레스토랑을 연출할 수 있다.

- 캐주얼(Casual) 이미지의 레스토랑

격식에 얽매이지 않는 자유로운 젊은이들을 타깃으로 하는 레스토랑에서는 캐주얼한 이미지의 컬러를 사용하는 것이 좋다. 빨강, 주황, 노랑, 초록색 등의 산뜻하면서 화려한 색을 사용하면 활기차고 리듬감 넘치는 분위기를 연출할 수가 있다. 이때 연두, 노랑, 주황색처럼 색상환에서 인접한 컬러로 배색하면 따뜻한 느낌의 레스토랑분위기가 연출되며, 색상환에서 거리가 먼 반대색상을 사용하면 활동적(Active)한 느낌의 레스토랑으로 느껴지게 된다.

- 다이내믹(Dynamic)하고 스포티(Sporty)한 이미지의 레스토랑

다이내믹한 이미지의 레스토랑에 주로 사용되는 컬러는 빨강, 주황, 노랑, 검정색 등 역동적인 느낌을 주는 색이다. 스포츠-펍과 같은 곳에서는 색의 강약을 잘 조절하는 것이 중요한데, 빨강과 검정을 사용하면 강한 파워가 느껴진다.

- 경쾌(Cheerful)한 이미지의 레스토랑

경쾌한 이미지 역시 활달한 젊은이들에게 어울리는 분위기이다. 산뜻한 느낌을 주는 노랑, 연두, 주황색 등을 사용하면 경쾌함이 감도는 점포분위기를 만들 수 있다. 캐주얼한 이미지, 다이내믹한 이미지의 레스토랑과 비슷한 부분도 있지만 전체적으로는 느낌이 가볍고 대비는 약하게 느껴지는데, 밝으면서도 산뜻한 컬러로 변화를 주면 10대들이 좋아하는 팬시(Fancy)한 감성을 전달할 수 있다.

- 모던(Modern)한 이미지의 레스토랑

모던한 이미지는 따뜻한 색보다는 차갑고 딱딱한 느낌의 컬러를 이용하여 배색해야 현대적이고 도회적인 감성, 앞서가는 개성적인 분위기를 만들 수 있다. 주로 무채색(검정, 회색, 백색)과 청록색, 파랑색이 사용되는데 무채색이 많이 쓰인 레스토랑은 도회적인 이미지가 강한 반면, 청록색이나 파랑색이 많이 사용된 레스토랑은 하이테크한 느낌이 강하게 묻어나온다.

- 내추럴(Natural)한 이미지의 레스토랑

내추럴한 느낌의 레스토랑에서 사람들은 친근하고 아늑함을 경험한다. 자연에서 흔히 볼 수 있는 연한 갈색이나 녹색, 연두, 노랑색 등을 사용하면, 평화롭고 목가적인 분위기를 연출할 수가 있다. 자연의 색(나무, 풀, 흙)은 은은하고 덜 선명한 중간 톤의 탁한 색상을 말하는데 비슷한 색조를 많이 사용하면 차분한 감성을 느낄 수 있지만 자칫 단조로울 수 있어서 포인트 컬러를 사용하여 의도적인 변화를 주는 것도 좋다.

- 엘레강스(Elegant)한 이미지의 레스토랑

원숙하고 여성미가 느껴지며, 세련되고 기품 있는 고급스런 이미지의 레스토랑이 늘고 있다. 감성적인 여성고객들을 대상으로 한 마케팅이 점차 중요해 지면서 레스토랑도 엘레강스한 분위기의 점포가 늘어나고 있다. 우아한 이미지는 차분하고 정적인 느낌으로 화려한 이미지와는 차이가 있다. 보라색이나 자주색 등 유사색상을 사용해 배색을 하면 우아한 이미지를 만들 수 있는 반면, 노랑이나 연두, 파랑색 등을 추가하면 아기자기한 느낌으로 공간연출을 할 수가 있다.

지금까지 다양한 분위기의 레스토랑과 그에 맞는 컬러배색을 간단히 소개했지만, 중요한 것은 컬러가 단순히 컬러로서만 느낌을 전달하는 것이 아니라는 것이다. 컬러는 마감재의 물성(질감, 패턴, 조명에 따른 반사율...)과 함께 어울려 공간이용자들에게 심리적 영향을 끼치게 되므로 레스토랑의 콘셉트와 일치되는 방향으로 마감재와 컬러를 선택하는 것이 필수적이다.

Written by 행복한디자이너
월간 호텔&레스토랑 기고문 / www.design-j1.com 

 

█ RESTAURANT INTERIOR ACADEMY-6

레스토랑의 공간표정을 만드는

조명(Lighting)연출

조명은 레스토랑인테리어에서 무엇보다 중요한 역할을 한다. 동일한 인테리어의 레스토랑이라 할지라도 조명기법에 따라 사람이 느끼는 감성은 전혀 달라질 수 있기 때문이며, 조명이 실내분위기를 최종적으로 완성한다고 말할 수 있을 정도로 중요하기 때문에 레스토랑 디자인의 초기부터 전략적으로 세심하게 접근해야만 한다.

 조명계획은 업종과 업태, 점포콘셉트에 따라 달라져야 한다.

레스토랑의 조명은 최종 마감재들의 색상, 질감, 공간의 구조적 특성들과 어우러져 전체적인 공간의 표정을 만들어내는 중요한 역할을 한다. 따라서 각 디자인요소(구조, 칼라, 질감, 패턴, 재질, 볼륨...)들과의 관계를 충분히 고려하여 조명계획을 해야 하며, 업종과 업태에 따른 콘셉트에 따라 개성있게 조명이 디자인되고 배치되어야 한다. 고급레스토랑처럼 고객이 장시간 머무는 점포의 경우 조명의 색온도와 설치높이를 낮추며 간접조명을 병행해야 아늑하고 프라이빗(private)한 느낌을 줄 수 있는 반면, 패스트푸드나 푸드코트처럼 고객회전이 빨라야 하는 레스토랑에서는 조명의 색온도와 조도(밝기), 조명의 설치높이를 높여야 밝고 활기찬 느낌을 줄 수가 있으며 조명방식도 간접조명보다는 직접조명으로 하는 것이 좋다. 한편 주야간으로 실내외의 조명방식과 조도(밝기)를 조절할 수 있도록 조명계획을 하는 것도 중요하다. 영업시간대에 따라 레스토랑의 조명을 조절하여 실내분위기를 바꿀 수 있다면 주야간의 매출에 큰 영향을 미치게 할 수가 있기 때문이다. 또한 레스토랑의 전반조명과 테이블 위의 국부조명의 방식도 점포의 특성에 따라 달라져야 한다. 국적(國籍)에 따라 요리와 상차림의 방식이 전혀 다르기 때문에 요리의 특성과 그릇, 식기에 맞도록 조명을 계획해야 요리본연의 풍미와 개성이 살아나기 때문이다.

빛의 위치, 색온도, 연색성, 시각조도, 조명방법에 따른 감성변화를 알자.

- 다운라이트는 자연스럽지만 평범하게 느껴진다!

조명의 위치에 따라서도 사람의 감성은 영향을 받는다. 햇빛처럼 위에서 아래로 비추는 다운라이트(down-light)는 자연스럽지만 평범하기 때문에 별다른 즐거움을 주지는 못하지만 점포를 전반적으로 밝게 만들고자 할 때 많이 사용하는 조명방법이다. 눈부심(glare)이 없는 다운라이트는 조명의 위치를 의식하지 못하게 하며 사람의 시선이 조명이 비춰지는 면(面)으로 옮겨지게 하는 특성이 있다. 반면 공중에서 밝게 빛나는 다수의 펜던트 조명은 친밀하면서도 흥겨운 느낌이 들게 한다.

- 벽이나 바닥조명은 신비하고 은밀하며 흥미로운 느낌을 준다!

벽이나 바닥처럼 비일상적인 위치에서 비춰지는 조명은 다운라이트와는 전혀 다른 흥미와 즐거움을 선사한다. 라이팅-월(lighting-wall)처럼 사람의 바로 옆에서 비춰지는 빛은 시야에서 가장 큰 부분을 차지하므로 작은 빛으로도 밝은 느낌을 전달할 수가 있다. 한편 지면에 놓여진 스탠드는 모닥불처럼 따스하게 보이며 라이팅-플로어(lighting-floor)같은 조명은 신비롭고 은밀하며 사이버틱한 감성을 이끌어 낸다. 이처럼 조명의 위치에 따른 고객의 심리변화를 잘 알고 전체조명을 계획하는 것이 감성적 레스토랑을 만드는데 무엇보다 중요하다.

 

- 조명의 연색성(演色性)은 음식의 식감을 좌우한다!

조명(광원(光源))을 바라볼 때 빛의 색이 다르게 보이는 것은 색온도의 차이 때문이다.  촛불이나 백열전구처럼 색온도가 낮은 조명은 붉은빛이 돌며 형광램프처럼 색온도가 높은 조명은 푸른빛이 감돈다. 색온도가 낮은 조명은 사람의 마음을 안정되게 하는 효과가 있는 반면 색온도가 높은 조명은 심리적인 긴장감을 높이고 활동적이 되게 하는 효과가 있다. 따스하고 부드러운 분위기의 레스토랑을 만들고자 한다면 목재 마감재를 많이 사용하고 색온도가 낮은 조명(할로겐,백열등 계열)과 조광기(照光機)를 이용해 조도를 조절하면 된다. 한편 색온도가 높은 조명을 색온도가 낮은 조명과 서로 대비시키면 한층 따스함이 느껴진다. 따라서 어느 한쪽에 치우친 조명방식보다는 색온도가 차이나는 조명을 잘 매치시킨다면 분위기도 독특하며 한층 고급스러운 느낌의 레스토랑을 연출할 수가 있다.

레스토랑의 조명은 연색성도 중요하다. 연색성(演色性)이란 조명의 색 재현 능력을 말하는데 연색성이 좋아야 자연광과 같은 느낌이 나며 음식의 식감을 살려주기 때문이다. 레스토랑의 테이블을 비추는 조명은 연색성이 높은 할로겐 계열의 조명을 사용하고 기타 장소에는 효율성이 좋은 형광계열의 조명을 사용하는 것이 좋다.

- 시각조도를 고려한 마감재와 조명계획이 중요하다!

조도(照度)는 단위 면적당 비춰지는 빛의 양을 말하는데 우리나라에도 조도기준이 있어서 사람의 생활환경에 적합한 조도기준을 공간별, 작업별로 제시하고 있다. 그러나 조도계로 측정한 빛과 사람의 눈으로 느껴지는 빛의 밝기에 차이가 있다는데 문제가 있다. 따라서 실제 레스토랑의 조명계획을 할 때에는 이론적 조도 값보다 시각조도를 고려하여 조명을 디자인해야 하며 디자이너의 숙련된 경험이 중요해 진다. 시각조도(視覺照度)는 사람이 느끼는 빛의 밝기를 말하며 시각조도를 결정하는 것은 단순히 빛의 양 뿐만이 아니다. 레스토랑의 조명이 동일해도 바닥, 벽, 천장, 가구 등의 마감재의 특성이나 색상에 따라서 시각적으로 느껴지는 밝기는 전혀 달라진다. 밝은 분위기의 레스토랑을 연출하려면 빛이 닿는 바닥, 벽, 천장에 반사율이 높은 마감재나 색상을 사용해야 하고 레스토랑을 드라마틱하게 연출하려면 전반적으로 반사율이 낮은 마감재를 사용해 빛을 흡수시켜 어둡게 만들고, 바-카운터나 객석 테이블 같은 부분을 반사율이 높은 소재를 사용하여 떠오르게 만든다면 극적인 공간연출이 가능하다.

-간접조명과 직접조명은 조화와 균형을 이뤄야한다.

우리가 가장 많이 접하는 조명기구는 4가지(직접조명/ 간접조명/ 반직접조명/ 반간접조명) 방식이 있으며 동일한 밝기의 레스토랑이라고 해도 조명방식에 따라 고객이 받는 느낌은 전혀 달라질 수 있다. 간접적으로 비춰지는 빛(간접광)은 조명이 실내의 다른 물체나 벽에 반사, 투과되어 확산된 빛이다. 따라서 간접광은 부드럽고 아늑하게 느껴지고 편안한 공간을 연출하는 데 도움이 된다. 천장이나 벽을 빛으로 쓸어내리는 효과(washing), 바닥등(燈)에 의한 바닥반사, 스포트라이트에 의한 벽면조명을 통해 간접조명의 효과를 만들어 낼 수 있다. 또한 빛을 확산시키는 재료에 빛을 투과시켜 간접조명의 효과를 내기도 하는데, 확산재료에는 안개유리나 유백색아크릴을 사용한 광천장, 커다란 벽면 전체를 발광시키는 장지(壯紙)벽 등이 있다. 한편 직접광은 극적인 빛과 그림자를 만들어 긴장감있는 분위기를 만들어 낸다. 레스토랑은 이러한 직접광과 간접광의 장점을 살리고 조화와 균형을 맞추면서 조명을 연출해야 한다.

다양한 조명 연출기법에 따라 느껴지는 감성은 천차만별이다!

-액센트(accent) 

특정 오브제(object)를 비춰서 사람의 주목을 끌고자 할 때 액센트 조명기법을 사용한다. 주변보다 강한 밝기의 조명을 사용하여 대비를 주는 것으로 할로겐류의 조명을 많이 사용한다.

-월 워싱(wall-washing)

요철이나 질감이 있는 벽면을 천장이나 바닥에서 빛으로 쓸어주는 듯한 효과를 주는 것을 말한다. 주로 복도나 레스토랑의 이미지-월에 사용되며 빛의 위치에 따라 방향성을 갖게 하고, 공간이 확대된 느낌을 줄 때 사용한다. 벽뿐만이 아니라 바닥, 천장면에도 워싱을 주는 것이 가능한데 이를 플로어워싱, 실링워싱이라고 한다.

-쉐도우플레이(shadow play)

빛을 사용해 그림자가 비춰지게 하면 평범한 천장, 바닥, 벽에도 표정을 만들어 낼 수가 있다. 

-빔 플레이(beam play)

시간의 흐름에 따라 빛의 형태나 칼라가 다양하게 변하는 조명기구를 사용하여 벽, 천장, 바닥을 비추면 공간에 변화와 생동감을 불어넣을 수 있다. 정적인 공간에 시간의 흐름에 따라 동적인 표현이 가능한 것이다.

-실루엣(silhouette) 

디자인요소의 실루엣 형태를 강조하는 기법으로 사람의 상상력을 자극하고 은밀하며 내면적 공간을 연출하고자 할 때 사용할 수 있다. 대상물에 직접 비추거나 혹은 투과성 소재를 이용해서 표현하다.

-백 라이팅(back lighting)

조명 앞에 한지나 질감이 있는 천, 아크릴같은 투과성 소재를 두어 재료의 질감과 함께 조명하는 방법. 소재의 물성(物性)과 빛이 결합되어 은은하고 안락한 분위기를 만든다.

-업 라이팅(up lighting)

조형적인 천장을 강조하기 위해서 많이 사용하는 기법이다. 국부적으로 빛을 강하게 사용하거나 부드럽게 둘러싸면서 은은하고 낭만적인 레스토랑을 연출할 때 많이 사용한다.

-스파클(sparkle)

천장이 높은 점포나 어두운 레스토랑에서 조명(광원)자체의 반짝임으로 분위기를 만드는 방법이다. 특히 높은 천장에서 일정한 높이로 내려진 다수의 반짝이는 조명(점(点))은 면(面)을 형성한다. 파티나 연회를 목적으로 하는 레스토랑이나 호텔에서는 좋지만 광원의 반짝임이 눈부심(glare)을 유발하여 불쾌감을 줄 수 있다.



Written by 행복한디자이너
월간 호텔&레스토랑 기고문 / www.design-j1.com 

 

█ RESTAURANT INTERIOR ACADEMY-5

종업원이 편리하고 고객대응에 효율적인

레스토랑의 엔진, 키친(kitchen) 레이아웃

키친(kitchen)은 다양한 조리시설과 식자재 저장시설을 갖추고 고객들에게 판매할 상품을 만들어 내는 공간이다. 자동차에 비교하면 엔진과 같은 역할을 하는 중요한 공간이지만 그 중요성을 간과하거나 잘 모르는 레스토랑관계자들이 의외로 많이 있다는 것이 문제다.

키친 레이아웃보다 ‘점포콘셉트’와 ‘메뉴콘셉트’의 확립이 우선이다!

종업원이 편리하고 조리에 효율적인 키친을 만들기 위해서는 레스토랑의 점포 콘셉트가 먼저 세워져 있어야 하고, 그런 점포 콘셉트를 완성하기 위한 메뉴 콘셉트가 확립되어 있어야 함은 너무도 당연하다. 메뉴 콘셉트에 따라 키친의 규모와 레이아웃(조리기구의 배치관계)이 달라져야 하기 때문이다. 그러나 아직도 많은 레스토랑 창업자들이 설익은 사업계획, 메뉴계획을 가지고 급하게 레스토랑디자인을 의뢰하고 있는 것이 현실이다. 심지어 인테리어 공사가 거의 완료될 때 쯤 메뉴가 확정되거나 조리사들이 채용되는 경우도 허다하다. 이래서는 경쟁력있는 레스토랑이 될 수가 없으며, 향후 새로운 메뉴를 도입하려해도 키친의 조건이 맞지 않는다면 신 메뉴도입을 포기하거나 추가 비용을 들여 키친 구조변경공사를 할 수밖에 없다. 내점고객이 많아지더라도 절호의 기회를 협소한 키친으로 인해 살리지 못할 수도 있는 것이다. 최선의 해결책은 처음부터 기본(콘셉트)에 충실한 레스토랑을 만드는 것 밖에 없다.

- 최적의 키친위치는 어디인가?

레스토랑을 설계할 때 메인키친(main kitchen)과 서브키친(sub kitchen), 서비스스테이션(service station)의 위치를 결정하는 것은 매우 중요한 일이다. 키친과 스테이션의 위치에 따라서 고객서비스의 효율을 높이고, 직원의 피로도 절감, 동선의 혼잡을 줄일 수 있기 때문이다. 이론적으로는 레스토랑의 중심이 좋은데 모든 객석과의 거리가 가깝기 때문이지만, 실제 레스토랑마다 처한 건축적 환경은 다르기 때문에 해법은 그리 간단치 않다. 규모가 작은 레스토랑은 키친의 위치가 쉽게 정해질 수밖에 없는 반면, 대형 레스토랑은 키친의 위치를 정하기도 어렵고 향후 운영에 지속적인 영향을 미치기 때문에 더욱 심사숙고해서 위치설정을 해야만 한다.

- 중. 대형 레스토랑은 홀 서비스스테이션의 배치가 중요하다.

중, 대형 레스토랑의 키친이 출입구와 가까운 쪽에 위치하게 된다면 고객의 진입동선과 교차하게 될 가능성이 크다. 이런 경우 내점객과 퇴점객에 종업원의 배식,퇴식 동선이 맞물려 입구부터 혼잡을 초래할 수밖에 없다. 현실적인 여건 때문에 어쩔 수 없다면 배식, 퇴식통로를 다른 쪽으로 유도해서라도 고객동선과 종업원의 서비스동선을 분리하는 것이 좋다.

패밀리레스토랑 같은 대형 레스토랑의 경우는 메인키친의 위치도 중요하지만 홀에 중심부에 적정규모의 서비스스테이션을 배치하면 고객서비스가 빨라지며 혼잡을 줄일 수 있는 장점이 있다. 점포콘셉트에 따라 샐러드-바 등의 셀프코너를 홀에 배치하는 것도 운영비 절감에 유리하다.

- 중,소형 레스토랑은 팬트리 공간에 대한 고려가 중요하다.

중, 소형 레스토랑의 경우는 홀의 서비스스테이션은 작게 설치하고, 디쉬업(dish up)기능을 담당하는 팬트리(fantry) 공간을 키친의 앞쪽에 배치하는 것이 효율적이다. 팬트리는 주방에 대한 고객의 시선을 차단하여 레스토랑이 청결하게 느껴지고, 홀의 분위기가 안정적인 느낌이 들도록 하는 장점이 있다. 특히 소형 레스토랑에서는 팬트리 공간을 캐시카운터(cash-counter)에 가깝게 배치하는 것이 유리한데, 피크타임에 캐셔의 디쉬업 업무지원이 가능하기 때문이다.

올바른 주방기구배치를 위해선 조리의 흐름을 알아야 한다.

우리나라 레스토랑의 조리인력의 평균 근무시간은 하루 10~12시간으로 과중하다. 이런 상황에서 잘못된 주방기구의 배치는 필요이상의 이동과 반복 작업을 유발시켜  종업원의 피로를 가중시킬 수밖에 없다.

불필요한 작업과 피로를 유발하는 기구배치로 녹초가 된 종업원들에게 어떻게 좋은 근무자세와 최선의 고객서비스를 기대할 것인가? 조리의 흐름을 바로 알고 주방기구를 배치하면, 종업원의 피로를 줄이고 조리작업의 속도를 빠르게 할 수가 있다.

- 주방기구는 조리와 배식을 중심으로 배치되어야 흐름이 빨라진다.

조리작업(operation)의 흐름을 살펴보면 반입된 식자재는 저장과 보관, 세척과 전처리, 배식과정이 조리작업을 중심으로 그물처럼 연결되어 반복된다. 따라서 주방기구는 조리와 배식작업을 중심축으로 (저장보관 -> 세척 -> 전처리 -> 조리 -> 배식)의 순서로 적절히 배치되어야 업종에 관계없이 조리작업의 흐름이 빨라진다. 예를 들어 가스렌지 하부에 서랍냉장고를 설치하여 전 처리된 식자재를 바로 꺼내어 쓴다던지, 작업대 기능을 하는 테이블냉장고를 배치하면, 조리작업 중 종업원의 이동을 최소화할 수가 있어서 피로를 줄여주며 조리가 간편하고 빨라진다. 적절한 위치에 수납선반과 캐비닛을 설치하는 것도 마찬가지로 중요하다.

- 대형레스토랑에선 퇴식라인의 분업화도 중요하다.

퇴식라인의 작업흐름도 원활해야 한다. 레스토랑은 일반적으로 총 수용객수의 2~3배 정도의 식기와 그릇을 준비해 놓고 있지만 피크타임에는 부족할 수밖에 없다. 따라서 홀에서 퇴식된 식기가 잔반처리 -> 세척 -> 정리 및 보관 -> 소독 및 배식 준비라인에 다시 준비되기까지의 과정을 최대한 빠르고 편리하게 만드는 것이 중요하다. 대형레스토랑의 경우 퇴식라인의 업무를 철저히 분업화하여 잔반처리 담당, 애벌세척담당, 식기세척기 담당, 건조대 담당 등으로 운영하는 것도 작업을 빠르게 한다. 또한 바쁠 경우 서로 간의 작업을 지원할 수 있게 동선을 유기적으로 설계해야만 인건비를 줄일 수 있다는 것도 주방설계에서 필히 유념해야 할 부분이다.

- 레스토랑의 배식과 퇴식동선은 분리되어야 한다.

소형레스토랑의 경우를 제외하고 가능하면 배식과 퇴식동선은 분리하는 것이 좋다. 손님이 가장 많은 피크타임에 배식과 퇴식동선이 분리되어 있지 않다면, 종업원들끼리 서로 뒤엉켜 혼란스러워지며 고객서비스가 늦어지는 것은 당연하다. 특히 오픈주방형식의 한식레스토랑의 경우 배식대와 퇴식대가 구분되어 있지 않다면 고객들에게 청결하지 못한 느낌을 주게 될 것이다. 배식과 퇴식동선, 배식대와 퇴식대가 적절히 분리되어 설계된다면 이러한 혼란은 대부분 해결된다. 파티션의 역할을 하는 팬트리가 배, 퇴식구 부분을 가려주면서 설치된다면 팬트리 부분에 원활한 배, 퇴식을 돕는 공간을 배치할 수도 있을 것이다.

(c)Written by 행복한디자이너
월간 호텔&레스토랑 기고문

█ RESTAURANT INTERIOR ACADEMY-4

고객 감성을 자극하는 인테리어의 시작

레스토랑 콘셉트와 레이아웃Layout

레스토랑은 제조, 판매, 서비스가 하나의 공간에서 이뤄지는 복합공간으로 다른 업종에 비해 공간디자인이 어려운 것이 사실이다. 각종 기능들을 적절히 연결시키면서 고객들의 감성을 자극할 수 있도록 디자인해야 하기 때문이다. 동일한 구조의 공간이라도 레이아웃의 변화에 따라 느껴지는 감성은 전혀 다르다.

이제, 독창적 점포콘셉트는 효과적 인테리어의 선결조건이다 .

레스토랑의 인테리어를 위해 공간을 구획하는 것을 레이아웃(layout)작업이라고 하는데, 필요한 공간을 효과적으로 정리하고 배치하는 단계다. 레스토랑을 레이아웃 할 때 가장 중요한 것은 어프로치(도입부)와 홀의 연결성, 주방의 위치, 상권적 특성과 점포 콘셉트를 고려한 객석의 배치관계다. 특히 주방과 홀의 위치선정과 면적배분이 잘못되면 두고두고 어려움을 겪게 되는데, 주방이 객석규모에 비해 너무 크다면 좌석부족으로 매출감소를 지속적으로 유발할 것이며, 반대로 작다면 피크타임에 고객대응이 늦어지기 때문에 고객의 불만요소가 상존하게 될 것이다. 일반적인 레스토랑의 4인석테이블 1개에서 발생하는 매출감소는 아무리 작게 잡아도 1,000만원(年)을 상회하기 때문에 주방과 홀의 레이아웃은 아무리 강조해도 지나치지 않다.

- 주방의 적정면적산출은 레스토랑 레이아웃의 시작

레스토랑 주방에 필요한 적정면적의 산출은 레스토랑 전체 레이아웃의 출발점인데, 점포 콘셉트에 따른 메뉴를 처리해 낼 수 있는 최적의 주방면적과 구조적 형태, 적정위치를 결정하고 홀과 어프로치, 화장실과 같은 부대서비스 공간과 연결해 나가게 되기 때문이다. 절대적인 것은 아니지만 업태에 따른 레스토랑 전체면적에 대비한 주방의 면적(%)은 다음과 같다.

-레스토랑 (양식, 중식) 22%~ 35%

-일식 카운터 요리점 26%

-일품요리전문점 10%~ 15%

-카페 16%

-클럽, 라운지 9%

일반적으로 중식레스토랑은 조리작업의 효율성이 높아서 상대적으로 적은 주방면적을 필요로 하는 반면 양식레스토랑이나 스테이크하우스는 큰 주방면적을 필요로 한다. 일식 카운터 요리점의 경우는 점포의 규모가 작더라도 조리과정의 특성상 주방의 소요면적을 줄이기 어렵지만 카페와 같은 업태는 점포의 규모가 커지더라도 다른 레스토랑처럼 주방면적이 비례적으로 늘어날 필요는 없는 특성이 있다. 이처럼 업종과 업태에 따른 특성, 메뉴콘셉트에 따른 특성을 고려하면 적정한 주방면적과 객석 수를 산출할 수 있으며, 예상 손익분기점도 추론해 낼 수 있다.

- 점포(브랜드) 콘셉트는 이제 선택이 아닌 필수불가결한 요소

오늘날처럼 레스토랑 간에 경쟁이 치열한 상황에서는 인테리어, 메뉴, 서비스, 광고캠페인 등을 별개로 보고 진행해서는 곤란하다. 이제 레스토랑은 단순한 음식서비스를 제공하는 장소가 아니라 문화적 체험의 장이며 우리의 삶을 더욱 윤택하게 하는 즐거움을 경험하는 복합 문화공간화 되고 있기 때문이다. 경쟁 레스토랑들 사이에서 고객의 선택을 받기 위해서는 차별성이 있어야하고 독특한 무엇인가를 고객이 느낄 수 있도록 하는 전략이 필요하다.

이러한 차별화 전략은 바로 점포(브랜드) 콘셉트를 의미한다. 강력한 콘셉트가 있는 레스토랑은 모든 것(인테리어, 메뉴, 서비스, 광고캠페인 etc)을 콘셉트에 맞춰 통합할 수 있기 때문에 브랜드에 강한 개성이 느껴지고, 이에 호응하는 감성적인 사람들을 고객으로 만들어 낼 수 있는 브랜드파워가 생겨날 수밖에 없다. 따라서 인테리어디자인을 시작하기 이전에 점포(브랜드) 콘셉트를 결정하는 것은 이제 선택의 문제가 아닌 필수적인 것이며, 점포콘셉트가  있어야만 제대로 된 인테리어콘셉트를 끌어낼 수 있다.

콘셉트 중심적 사고는 철저히 고객중심, 시장 지향적이어야만 하는데도, 레스토랑의 인테리어를 자신의 취향대로 해줄 것을 요구하는 클라이언트를 종종 만난다.  그러나 점포콘셉트는 먼저 상권과 입지에 따른 목표 고객을 설정하고, 무슨 상품 그들에게 제공할 것인지, 예산에 따른 레스토랑의 규모와 공간의 형태를 정하는 과정을 통해 결정하는 것이 원칙이고 목표고객에 맞춰 세워진 점포콘셉트에 따라 인테리어를 해야 하는데, 단순히 점주 개인의 취향과 선호를 따라 레스토랑의 인테리어를 결정하면 자칫 일을 그르칠 수 있으므로 주의해야 한다.

레스토랑은 음식뿐만 아니라 객석과 환경을 제공하고 그 대가를 받는 것이므로 레스토랑의 상품(음식+객석임대)을 제대로 이해하고 자기(점주)중심적 생각을 버려야 한다.  고객의 감성을 자극하기 위한 공간을 연출해야만 고객의 지지를 받을 수 있다는 것을 명심하자. 

레스토랑디자인 절차와 과정을 지키는 것도 중요하다.

무리한 개점일정에 맞춰 레스토랑의 디자인을 요구하는 클라이언트들을 가끔 겪게 되는데, 그렇게 급박하게 디자인하는 레스토랑이 올바른 콘셉트를 세워 경쟁력 있는 기초가 탄탄한 레스토랑으로 개점할 수는 없음은 자명한 일이다. 소탐대실하지 않기 위해서는 레스토랑의 개점까지 적절한 일정을 가지고 진행해야 할 것이다.

(올바른 레스토랑인테리어의 순서)

- 조닝(Zoning)을 위해서는 필요한 공간과 규모를 파악해야 한다.

레스토랑 공간의 사용용도, 법적 규제 등을 고려하면서, 기능별로 배치해 보는 것을 조닝이라 한다.   조닝을 위해서는 먼저 레스토랑에 필요한 공간을 파악해야 한다.  주방과 홀은 기본적인 필수공간이다.  다만, 계획하는 점포의 규모가 커지면 필수공간 외에도 도입부, 카운터, 화장실, 전화부스 등이 추가될 수 있다.  계획하는 레스토랑의 규모가 작다면 필요한 기능들은 통합해야 하고, 레스토랑의 규모가 커지면 필요한 기능들을 분화시켜 점포의 접객수준을 높일 수 있다.

- 적절한 동선(動線)계획은 혼잡을 최소화할 수 있다.

동선은 레스토랑 내에서 이루어지는 사람과 상품의 이동경로이다.  동선은 고객동선과 종업원 동선, 두 가지로  나누어 볼 수 있다.  고객동선은 비교적 종업원동선에 비해 단순하고 이동경로 또한 명쾌하게 계획할 수 있는 반면,  종업원동선은 고객을 객석까지 유도하고, 주문을 받고, 음식을 서비스하기 위해 객석과 주방을 반복하여 왕복하는 동선이다.  또한 테이블 정리 및 퇴식을 위한 작업동선이다. 적절한 동선계획으로 통행을 분산시키면 고객의 통행과 종업원 서비스로 인한 홀의 혼잡을 최소화 할 수 있다.  고객과 종업원이 서로 부딪치는 것을 최소화 하면서도 고객에게는 자신만을 위한 심리적 동선(공간)으로 느껴지게 할 수 있다면 더욱 좋은 계획이 될 것이다.

- 인테리어계획(Planning) 단계를 거치면서 공간의 골격은 완성된다.

이 단계에서는 주방 및 보조주방, 객실, 도입부, 계단, 화장실 등의 필요공간의 모양과 치수, 출입문의 위치와 크기를 결정한다.  구체적인 치수가 결정되며 실제 레스토랑 공간의 기본적 골격이 만들어 진다.   실제 레스토랑 설계에서는 인테리어 계획과 가구의 배치가 거의 동시에 고려되는 경우가 대부분이다.  각 소요공간의 구획과 객석의 배치가 결국 연관성을 갖고 있기 때문이다.

-가구배치(Funiture Layout)는 다양한 고객유형을 수용하는 것이 가장 중요하다.

각 공간에 필요한 의, 탁자 및 가구, 칸막이 종류와 크기, 위치 등을 결정하는 단계이다.  시각적인 아름다움도 중요하지만, 고객의 감춰진 욕구도 충분히 반영하여 배치를 결정해야 한다.  레스토랑의 객석배치는 효율적으로 계획되어야 한다.  단순히 총 객석수를 늘리는 것은 중요하지 않다.   레스토랑은 어차피 한정된 영업시간과 객석을 가진 조건에서 최대한의 매출 을 올리는 것이 목적이다.  따라서 다양한 객석의 형태와 구획, 객석배치로 다양한 고객들에 대해 탄력적 운영이 가능하도록 만들어야 한다.   결국, 입지와 고객특성, 업태에 맞는 객석배치에 대한 연구가 중요한 것이다.   잘 고려된 테이블과 객석의 배치는 고객들이 불만을 느끼지 않고 종업원의 안내와 유도에 따를 수 있게 만든다.

- 마감디자인(Finishing Design)과 조명배치로 최종적인 분위기가 완성된다.

레스토랑의 최종 마무리를 무엇으로 할 것인가를 결정하는 단계이다.  바닥, 벽, 천장의 인테리어 마감재, 색과 재료, 텍스쳐를 확정한다.  보기에도 좋아야 하지만, 재료의 강도, 내구성, 안전성까지 세심히 고려한다.  각종의 마감재는 최종적 조명효과와 연관 지어 결정해야 하는데, 조명은 공간의 분위기와 음식의 맛을 최종적으로 살려주는 역할을 하기 때문이다.

 

이(異)업종을 결합시킨 독특한 콘셉트로 고객의 호감을 부르는

Flower SHOP & CAFE '초록가게‘

                                                        

                                

서울 개포동의 작은 공원 옆에 위치한 '초록가게'는 꽃가게와 카페를 자연스럽게 결합시킨 독특한 콘셉트로 고객에게 다가가고 있는 점포다. 지금까지 차(茶)와 꽃(花)은 서로 다른 업종으로 생각되었고, 별개의 전문매장은 상식 아닌 상식이었다.

통상적으로 외식점포(카페, 커피숍)에서의 꽃은 매장의 디스플레이적인 요소로 생각되어 왔고, 반대로 꽃가게에서의 차(茶)란 방문한 고객을 접대하는 다과(茶菓) 이상이 되지 못했던 것이 사실이지만 이곳 '초록가게'는 상이한 업종을 자연스럽게 결합시켜 고객의 호감을 얻고 있다.

‘초록가게’에서 꽃은 상품이자 장식물이 되고 공간에 자연의 생기를 불어넣는 역할을 하며, 차는 꽃을 사기위해 방문한 휴식과 대화의 매개체로 상호 보완적 역할을 하고 있는 것이다.

                                                

운치있는 소공원 옆 골목길에 면한 ‘초록가게’는 유럽풍의 붉은 벽돌의 건물에 초록색 차양을 설치해 통행인들의 시선을 끌고 있다. 꽃과 화분으로 둘러싸인 목재 테라스에는 목재 테이블과 의자가 마련되어 있는데, 이곳에 앉아 있으면 주변 경치를 감상하는 동시에 작은 정원에 와있는 기분을 느낄 수 있다. 초록색 차양과 유럽풍의 벽돌, 작은 조명문자 간판이 서로 잘 어우러져 편안하고 정감있는 느낌의 파사드를 만들어 내고 있다.

                                

입구를 들어서면 꽃을 판매하는 곳과 차와 음료를 마시는 공간으로 나뉘는데, 우측의 꽃을 판매하는 부분의 벽면은 보색계열인 적색으로 계획되어서 녹색으로 통일된 색감에서 오는 단조로움을 없애고 공간에 변화와 활기가 돌게 만들고 있다. 한편  거친 느낌의 시멘트 블록과 합판을 연속으로 쌓아 올려 만든 판매 카운터도 ‘초록가게’ 만의 독특함으로 다가온다.              

4개의 소박한 목재 테이블과 의자로 구성된 차를 판매하는 공간은 전부 창가에 면해 있는데, 창가 쪽을 창대선반으로 꾸며 안정감을 주고 고객들이 읽을 수 있도록 잡지나 책을 진열한 것도 좋은 아이디어다. 한편 테이블과 의자를 단색으로 만들지 않고 갈색과 백색으로 대비를 시킨 것도 세심한 배려가 읽히는 대목이다.

전체적인 색감으로 볼 때, 천장은 백색으로 마감되어 공간을 더욱 넓게 보이게 하며, 갈색계통의 바닥재가 심리적 안정감을 주고, 벽면과 곳곳에 배치된 꽃과 나무들은 녹색계통으로 편안함을 준다. 한편 적색은 보색으로 자칫 단조롭게 보일 수 있는 공간에 생기를 불어넣는 역할을 하고 있다. 

                        

 꽃과 화분이 가득한 매장은 그 공기 또한 남다르다. 맑은 공기와 운치 그리고 화려한 꽃들을 감상하며 차를 마시는 '초록가게' 이곳을 찾는 고객들은 지친 일상을 잠시나마 잊고 삶의 여유와 안정감을 느낄 수 있을 것이다. '초록가게'는 매장을 찾는 고객들에게 꽃을 판매하기도 하지만 인터넷을 통해서도 판매를 한다고 하며, 독특한 점포분위기와 콘셉트로 입소문을 듣고 찾아오는 국. 내외 고객들도 많다고 한다.

                                                

아직도 많은 사람들이 음식점을 단순히 음식을 판매하는 곳으로 생각한다. 하지만 누구도 겪어보지 못한 초 경쟁 환경에서 아직도 그런 생각에 머물러 있다는 것은 큰 잘못이다. 이제 외식업은 문화를 체험하는 공간, 오감을 자극하여 좋은 감성을 이끌어내는 공간이어야 한다. 그것은 당신만의 독특한 점포콘셉트가 녹아든 인테리어를 통해서만 그것이 가능하다고 본다. '초록가게'는 그런 독특한 콘셉트로 고객들에게 친밀하게 다가간 좋은 본보기가 아닐까 생각한다.    

 점포명: 초록가게 ( Flower SHOP & CAFE )

 주소: 서울시 강남구 개포4동 1249-4 제이빌딩 1층

 전화:02-575-3166

 

Written & Photo by 행복한디자이너