모던하면서도 빈티지한 멋스러움이 있는 재패니즈카페 ‘오헤야’

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-상권과 점포입지

얼마 전부터 서울 강남의 핫 플레이스로 떠오르고 있는 가로수 길은 압구정동 현대고등학교 맞은편부터 신사동 제이타워 사이 길을 중심으로 한 주변 상권이다. 청담동이나 압구정동의 이미지와는 또 다른 유럽풍의 트랜디한 카페, 레스토랑, 플라워 숍, 서점, 옷가게, 편집매장 등등 다양한 분야의 숍들이 어우러져 있어 젊은이들에게 인기 있고 가족나들이에도 좋은 곳으로 자리메김하고 있다.  메인스트리트를 중심으로 시작된 가로수 길의 숍들은 최근 좌우편 이면골목 깊숙한 곳까지 확대되면서 더욱 다양해지고 경쟁력 있게 변모하고 있다. 얼마 전 오픈한 제패니즈 카페 ‘오헤야’가 위치한 곳은 가로수 길의 메인스트리트에서 벗어나 있어 고객들이 찾아가기 쉽지 않지만 독특한 컨셉으로 인해 입소문이 나서 잘 알려진 곳이다.

-브랜드 컨셉/ 네이밍/ 메뉴컨셉

 

아직도 많은 사람들이 일식요리라고 하면 고급스럽고 품격 있는 분위기와 비싼 가격의 정통일식 레스토랑의 코스요리나 가이세키 요리를 생각할 것이다. 그러나 우리가 한정식을 이따금 먹는 것처럼 일본사람들이라고 매일 스시나 사시미를 먹지는 않는 것이 사실이다.

20대 중반에서 30대 초반의 여성고객을 목표고객으로 설정한 ‘오헤야’는 일본어로 ‘방(room)’이라는 의미이자 집에서 먹는 정겨운 일본 가정식을 제공하는 런치가 있는 재패니스 카페 컨셉으로 시작했지만 최근에는 매출을 올리기 위해 주류와 안주메뉴를 강화하여 저녁에는 은은하고 러블리한 이자카야로 컨셉의 변신을 꾀하고 있다.

신선한 재료와 정성스런 상차림으로 트랜디하면서도 저렴하며, 여성을 비롯한 싱글 족에게도 편안하게 느껴지는 ‘오헤야’는 자칫 평범할 수도 있는 일본식 서민요리를 가로수 길에 어울리는 감성으로 재창조하였는데 인테리어를 비롯한 비주얼디자인과 독특한 그릇, 목재식판을 이용하여 개인별로 한상으로 제공하는 방식의 독특함과 함께 미국, 프랑스, 이탈리아 등 각국의 가정식 요리를 테마로 하는 레스토랑들이 늘어나면서 함께 유명세를 타고 있다.

‘오헤야’의 음식은 일본에서 유학하면서 일러스트를 전공한 홍성연 대표가 현지카페에서 직접 경험한 메뉴와 안주들로 구성되어 있는데, 런치에는 건강과 다이어트를 생각하는 여성들을 겨냥한 ‘샐러드 밥상’과 일본식 장조림 요리인 ‘카쿠니 밥상’을 40여개 한정 판매하고 있으며, 디너에는 ‘차슈 모야시 이타메’와 ‘사몬 사시미 사라다’가 대표메뉴로서 인기가 높다.

주류는 일본 사케(10여종)와 사와, 우메슈(매실주), 스파클링 등이 있는데, 최근 여성들이 저도주를 선호하는 트랜드로 인해 선호되고 있다.

- 인테리어 컨셉과 레이아웃

‘오헤야’의 인테리어 컨셉은 브랜드네이밍처럼 아늑하고 예쁜 방이다. 이를 위해 화이트와 블랙칼라를 메인으로 하여 심플하고 깔끔한 분위기를 만들되, 포인트 칼라로 핑크를 가미하여 전체적으로 따뜻하고 여성취향적인 분위기가 느껴진다. 그리고 낡고 거친 느낌의 원목(목재선박에서 나온 고재)을 사용한 중앙 빅-테이블과 카운터 위 장식선반, 각양각색의 다양한 형태와 칼라를 가진 의,탁자, 다소 투박한 느낌의 목재쟁반 등은 전체적인 분위기와 어우러져 모던하면서도 빈티지한 느낌을 자아내고 있다. 특히 인테리어와 일러스트를 전공한 점주가 직접 홀-바닥에 그린 그림은 기하학적이면서도 전통적인 만파문양을 닮아있어 현대적이면서도 동양적인 감성을 불러일으키기에 충분하다.

‘오헤야’의 정방형에 가까운 장방형 실내구조는 자칫하면 단순하면서 외부에서 한눈에 실내의 전경이 한 눈에 들어오는 구조이지만, 외부 캐노피를 활용하여 현관부분을 돌출시키고 어프로치(도입부)를 의도적으로 돌려 고객들이 진입하게 함으로서 좌석배치가 효율적이게 하면서도 아기자기 함이 느껴진다. 아울러 단순한 실내구조로 인한 지루함을 없애기 위해 입구 왼쪽 편에는 벤치시트, 중앙에는 빈티지 풍의 빅-테이블, 오른편 창가에는 원목칼라의 4인석, 폴딩 윈도우 앞에는 2인 소파석 등 다양한 형태의 좌석을 배치했고, 여러 가지 모양의 빈티지 스타일가구를 믹스&매치하여 모던 빈티지 스타일을 완성시켜 나간 점이 눈에 띈다.

한편 점포의 전면과 평행한 안쪽으로 카페디자인의 중심 축인 바-카운터와 주방 등의 부대기능을 배치하고 좌우로 화장실과 대형 식재보관 냉장고를 벽체로 구획한 것은 실내를 더욱 깔끔하고 안정감 있게 보이게 하며, 카운터 뒤로 오픈된 주방은 청결하고 고객에게 신뢰감을 심어주는 역할을 하고 있다.

 

-파사드와 간판(sign)

파사드(facade)는 간판(sign)을 포함한 점포의 외관을 뜻하는 말로 외식산업의 경쟁이 치열해진 오늘날 통행인들에게 점포의 컨셉을 한눈에 보여줄 수 있고, 타 브랜드와의 차별성을 부각시킬 수 있어서 파사드의 역할은 더욱 중요해지고 있다.

‘오헤야’는 파사드는 내부와 같이 전체적으로 화이트와 블랙칼라로 상쾌하고 깔끔한 느낌이 들게 하되 어프로치(도입부) 역할을 하는 입구 좌측 벽면에는 디스플레이 윈도우를 설치하고 입체감을 살린 핑크칼라의 일러스트를 표현하여 통행인의 시선을 끌고 있다. 또한 입체형 일러스트 중앙상부에는 통행인의 눈높이에 맞도록 LCD패널을 설치하고 심플하면서도 동적인 영상을 플레이시켜 감각적인 느낌을 고객들에게 전달하고 있다. 이 디스플레이 윈도우에 표현된 일러스트는 메뉴판, 이동식 입간판 등의 디자인에도 일관되게 적용되어 ‘오헤야’의 브랜드 이미지로 사용되고 있다. 한편 빈티지한 원목 손잡이가 달린 유리출입문 옆 벽에는 오헤야가 위치한 트랜드 세터들이 즐겨찾는 가로수 길의 지도를 모티브로 하여 디자인된 일러스트 사인이 눈길을 끈다.

화이트 칼라의 어닝, 3개의 테이블이 배치된 목조 테라스는 유럽풍의 작은 카페를 연상시키는데, 접이식 윈도우가 설치되어 봄, 여름, 가을에는 개방할 수 있고 통행인이 친근감을 느끼고 쉽게 내점할 수 있는 장점이 있다.

-마감재와 조명/ 디스플레이

‘오헤야’의 모던하면서도 빈티지한 공간감성을 완성하는 데는 마감재와 조명, 디스플레이의 영향이 무엇보다 크다고 할 수 있다. 노출천장과 벽체에 화이트 칼라로 칠하고, 블랙 톤의 칼라를 부분적으로 사용하여 거칠면서도 투박한 마감재의 물성을 다듬지 않고 그대로 드러냄으로서 깨끗하고 소박한 단면을 고객들이 느끼게 만든다. 천장에도 조명배선을 위한 금속트랙을 사용하여 전기배선을 정리하였는데, 마감재의 거친 질감을 살려 조명하는데도 깔끔하게 느껴진다. 한편 전체적인 조명계획도 직접조명보다는 천장이나 벽면을 비추는 간접조명 방식(실링워싱, 월 워싱)을 택했는데, 이 방식은 적은 수의 조명기구를 사용하면서도 실내가 밝게 보이며 전체적으로 부드러운 분위기가 느껴지게 하는 것이 장점이다.

또한 홀의 중앙에는 코드선과 다양한 크기와 모양의 필라멘트 전구를 다수 사용해 만들어진 수제 샹들리에가 포인트 조명기구로 작용하며, 천장과 벽을 간접조명으로 비추는 데도 저렴해 보이면서도 빈티지한 외형을 가진 조명을 사용했는데 세월의 때가 공간의 다른 디자인 요소들과 어우러져 멋스럽게 느껴진다.

점포의 안쪽에 자리잡은 자그마한 화장실 내부 역시 전체적으로는 화이트 칼라로 칠해져 있다. 작은 패턴의 모자이크타일로 마감된 세면대 상판 위에는 화이트 칼라의 세면볼이 놓여있는데 낡은 목재프레임의 벽거울과 잘 조화되어 보이며, 빈티지한 화장실 액세서리 등과 어울려 전체적으로 팬시한 느낌이 든다.

이 외에도 창대 선반과 계단식 디스플레이 공간, 디스플레이 전용 테이블 등에는 다양하고 특이한 소품들이 많이 디스프레이 되어 있는데 일본 현지에서 공수한 소품들이나 점주가 직접 디자인하고 일러스트 한 것들로서 마감재, 조명효과 등과 어우러져 빈티지한 공간이미지를 완성하는 중요한 디자인 요소로 작용하고 있다.

다양한 그룹의 고객응대가 가능한 심플한 벤치시트, 모던한 주방과 심플한 바카운터는 매장의 무게를 잡아준다. 목조선박에 쓰이는 고재로 빅테이블을 제작하여 빈티지컨셉을 강화하고 있으며 바닥에는 현대적이면서도 동양적인 느낌을 주는 만파문양의 패턴이 그려져 있다. 아기자기한 소품이 진열되어 있는 디스플레이 공간들의 느낌도 여성고객들의 눈길을 잡는다.

LOCATION: 서울 강남구 신사동 525-5 (가로수길 미래산부인과 골목에서 다이닝텐트 방향으로 200M)

TIME: 런치 오전12시~오후2시,  디너 오후6시~오후12시

MENU: 런치 샐러드 밥상, 카쿠니 밥상 (1만원~1만2천원)

        디너 차슈 모야시 이타메 (1만8천원), 샤몬 사시미 사라다 (2만2천원)

CLOSE: 일요일, 명절

TEL: 070-7613-6610

고객의 호기심을 자극하는 계단형태의 디스플레이 선반과 다이내믹한 영상이 보여지는 벽면매입형 LCD모니터가 센스있게 보인다

비디오아트를 연상케하는 다이내믹한 모니터가 설치된 오헤야의 파사드는 화이트칼라의 어닝이 설치되어 있어서 유럽풍의 카페를 닮았다. 핑크빛의 입체적인 일러스트가 표현된 쇼 윈도우는 메뉴판, 입간판, 머그컵 등에 사용되어 오헤야를 대표하는 이미지로 사용된다.

공간이 확장되어 보이게 하는 빈티지한 목재프레임의 벽면거울이 설치된 화장실, 액세서리 또한 빈티지한 스타일이다. 팬시한 느낌을 주어 작지만 귀여운 모자이크타일 세면대와 편리성을 도모한 휴지투입구가 포인트다.

 

-인테리어 DATA

개점년도: 2009년 5월

공사기간: 45일

점포면적: 100M2

좌석 수: 테이블 10개, 좌석 35개

주차대수: 4대

주요 마감재:

   천장- 노출 천장 위 백색도장

   벽체- 노출 벽체 위 백색도장, 열연강판

   바닥- 미장면 위 칼라 에폭시 & 일러스트

   외부- 갈바스틸 위 도장, 스틸부식

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음식점창업자를 위한 올바른 음식점주방기구 선택요령 -1

음식점 식기세척기 이렇게 선택한다.

최근 들어 주방에 고가의 식기세척기를 도입하는 음식점들이 많아지고 있지만 식기세척기를 선택하기 위한 올바른 정보를 찾기가 쉽지 않다. 따라서 음식점성공멘토에서는 식기세척기를 시작으로 주방기구, 주방설비에 대한 정보와 선택요령, 올바른 주방기구의 배치법 등에 대한 강좌를 통해 기존 음식점경영자, 음식점 예비창업자, 인테리어디자이너 들에게 도움을 드리고자 한다. 음식점성공멘토의 강좌(지식나눔)를 통해 한국외식산업이 발전하는데 조금이나마 밑거름이 되길 바란다. (www.음식점성공멘토.kr)

업소용 식기세척기의 필요성

 

아직도 단순인력을 사용하여 식기세척을 하고 있는 음식점이 대부분이지만 요즘처럼 인력을 구하기 힘든 상황에서는 규모가 작은 음식점이라도 식기세척기를 도입함으로써 얻는 편익은 무시할 수가 없게 되었다.

첫째는 인건비 절감의 효과이다.

식기세척기를 도입하는데 따른 비용은 초기투자비(Initial Cost)로서 적지 않은 금액일 수도 있지만, 지속적 비용(Running Cost)이 드는 인건비를 줄이는데 도움이 된다. 또한 식기세척기는 가정용에 비해 빠른 시간(70~90초)이면 세척을 완료할 수 있으므로 직원의 업무강도를 줄여주는 효과도 있다. 직원들의 업무강도가 높으면 대 고객서비스가 잘 이뤄질 수 없음은 자명한 것이다.

둘째로 세척기의 살균소독기능이다.

식기세척기는 고온(90도)에서 세척을 하기 때문에 각종 세균들을 살균 소독 할 수 있다. 손으로 식기를 세척하게 되면 남은 물기를 깨끗이 제거해야하는 번거로움과 수고가 있지만, 식기세척기는 고온에서 세척하게 되므로 80%정도 건조가 되게 되어 편리하고 건조시간을 줄일 수 있다.

마지막으로 식기세척기는 헹굼을 한 물을 세척하는데 재사용하므로 물 낭비를 줄일 수 있는 장점이 있다.

식기세척기의 종류

1. 언더카운터 형

2. 도어 형/ 유텐실

3. 랙 컨베이어 형
4. 플라이트형 

식기세척기에는 크게 4가지(언더카운터 형 / 도어 형 / 랙 컨베이어 형 / 플라이트 형)종류의 식기세척기가 있으며 음식점의 종류에 따라 달리 선택된다.

언더카운터 형 -> 와인바, 커피숍, 레스토랑 

언더카운터 형은 와인잔, 커피잔, 간단한 접시종류를 세척하는데 적합한 것으로 와인-바, 커피숍, 레스토랑 등에서 많이 사용하며 바(Bar)의 카운터 밑에 설치하게 된다.테이블 하부에 설치하므로 공간활용이 용이하며 온수 세척기능과 린스기능을 갖추고 있다. 세척시 85도의 물로 작동되고 린스 후에 세척기의 문을 열고 바스킷을 기울여 놓으면 열에 의해 식기가 건조되게 된다. 한번 동작에 약 2분 정도가 소요되며 한 시간에 30번 정도 가동시킬 수 있고 시간당 1,500개 정도의 컵을 세척할 수 있다. 단, 도어를 앞으로 당겨 개폐하기 때문에 설치시 통로에 여유공간을 확보해야 한다.

도어 형 -> 일반음식점

도어형 식기세척기는 일반음식점에서 가장 많이 사용하는 것으로 전기식으로 전기부스터 내장형과 없는 형으로 나뉜다. 부스터는 온수공급을 위한 것으로서 부스터를 사용할 경우 전기용량이 두배이상 차이가 난다. 도어형 식기세척기는 도어를 상,하로 열고 닫는 타입으로 오픈했을 경우 사면이 개방되는 특성이 있다.

세척기를 기준으로 앞,뒤의 세척싱크와 작업대의 조합에 따라 "ㅡ", "ㄱ" 형태로 설치가 가능하다. 가장 큰 장점은 세척기를 코너에 설치하여 "ㄱ"자 형태로 설치함으로서 공간활용이 우수하다는 점이다.  한번 동작에 약 2분 정도가 소요되며, 한 시간에 40번~60번 정도 가동시킬 수 있다.  

배출되는 열과 수증기가 많아서 세척기의 상부에 전용후드가 반드시 설치되어야 한다.  최근에는 일부 고가의 수입형 모델의 경우 에너지절약기술이 도입된 후드일체형 모델도 나오고 있다.

 

참고로 음식점 주방에서 식기세척기를 운영할 때 필요한 세척동선의 길이는 세척용 싱크대 1,200MM, 식기세척기 650MM, 랙 작업대 600MM 까지로 2,450MM의 동선이 최소한 확보되어야 문제가 없다.

랙 컨베이어 형 식기세척기는 일반 레스토랑, 단체급식소, 학교, 병원, 고속도로 휴게소 등에서 많이 사용하며 열원에 따라 전기식, 가스식, 스팀식으로 나뉘며 세척용 탱크수랑에 따라 1-Tank, 2-Tank로 나눌 수 있다.

전기식 식기세척기는 초기 투자비용이 적고 가스배관을 설치하는 번거로움이 없다는 장점이 있지만 부스타를 이용하여 세척기에 별도의 온수공급이 필요하고 그에 따른 전기용량 때문에 전기요금이 많이 나온다는 단점이 있다.

가스식 식기세척기는 전기식 식기세척기에 비해 전기가 절감된다는 장점이 있다, 그러나 공급되는 가스의 종류(LNG/LPG)에 따른 가스배관 설치 등 전기식 식기세척기에 비해 초기 투자비용이 많다는 단점이 있다.

스팀식 식기세척기 역시 스팀공급용 보일러를 설치하기 위한 초기투자비용이 발생한다.

세척기의 탱크수량은 세척 양으로 이어지는데 2-Tank 모델의 세척량은 1-Tank의 두 배이므로 업장의 특성에 따라 식기의 예상 회전율을 고려하여 가장 피크타임에 로드가 걸리지 않을 수 있는 모델을 선택해야 한다.

세척기 능력표시에 사용되는 RACK/h 란 시간당 세척할 수 있는 랙의 수량을 나타낸 것으로 세척기 구동시 사용되는 RACK(랙-세척기물을 담는 500x500사이즈 정도의 바스켓)의 수량으로 표기되어 있는 경우가 많다.  그러므로 업장별로 사용하는 다양한 식기의 사이즈와 종류, 그리고 적재방법에 따라 차이가 있을 수 있다.

세척의 형태 역시 단체급식소처럼 일정시간의 식사시간이 끝난 후의 1~2시간 내에 세척을 마쳐야 하는 경우도 있지만 레스토랑이나 휴게소, 푸드코트처럼 OPEN에서 CLOSE 동안 수시로 세척을 해야 하는 경우도 있다.  세척물을 종류별로 분류하고 일정량을 모아 세척이 가능하므로 랙 컨베이어 세척기는 후자의 경우에 적합한 세척기라고 할 수 있다.

플라이트 형 -> 중대형이상의 식당, 단체급식소 대연회용 주방, 뷔페식레스토랑, 웨딩홀

플라이트 형 식기세척기는 중대형 이상의 식당이나 단체급식소, 대연회용 주방, 뷔페식 레스토랑이나 웨딩홀 등에서 주로 사용되며, 역시 열원에 따라 전기식, 가스식, 스팀식으로 나뉘며, 탱크수량에 따라 1-Tank, 2-Tank, 3-Tank로 나눌 수 있다.

랙 컨베이어 타입은 세척기 내부에 세척물을 담은 랙(세척용 바스켓)을 넣으면 컨베이어를 따라 세척용 탱크를 지나며 분사된 온수로 세척이 되고 세척이 끝난 랙을 빼내어 분류, 건조 등의 후작업을 하므로 반자동시스템이라고 할 수 있으나, 플라이트 형은 식기의 도입부에서 반출부까지가 컨베이어로 되어 있어 플라스틱 형태의 컨베이어에 접시 등을 바로바로 꽂아 세척-린스-건조단계를 거쳐 나오므로 자동시스템이라고 할 수 있다.

플라이트 형 식기세척기는 세척기 전용후드가 도입부와 반출부 두 곳의 상부에 설치되어야하며 세척기의 크기가 보통 800MM 폭에 길이가4M 전후이므로 장방형으로 설치 여유공간을 확보해야 한다.  또한 홀과 가까운 곳에 설치될 경우 소음이 전달될 수 있으므로 추가의 방음장치를 해야할 수도 있는 단점이 있다.  업장에 따라 고장이 날 경우를 대비하여 2대를 설치하거나, 식기와 컵 등의 분리세척을 위해 보조용 세척기를 한 대 더 설치하여 운영하는 경우도 있다.

유텐실 -> 포트 전용세척기

주방에서 사용하는 큰 사이즈의 포트 등을 전용으로 세척하는 용도의 식기세척기

 

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█ RESTAURANT INTERIOR ACADEMY-7

다양한 배색에 따라 느낌이 전혀 달라지는

레스토랑의 컬러(Color)

인간은 시각, 청각, 촉각, 미각, 후각 등의 오감을 통해 외부의 다양한 자극(정보)을 받아들이며, 두뇌를 이용해 지각, 판단하고 행동하게 된다. 그러나 오감 중에서 가장 중요한 감각기관을 꼽으라면 시각(視覺)이며, 과학자들의 연구에 의하면 사람은 외부자극의 80%이상을 시각을 통해 받아들인다고 알려져 있다.

모든 컬러에는 경험에서 비롯된 감성적 이미지가 담겨있다.

레스토랑의 최종적인 분위기를 좌우하는 디자인요소(Design Element)는 형태와 볼륨, 질감, 패턴, 컬러 등의 여러 가지 요소가 있지만 그 중에서도 컬러는 가장 중요한 요소이다. 우리의 인지특성상 컬러는 가장먼저 사람의 시선을 끌어당기며, 개인적 경험과 사회적 학습, 본능을 통해 각인된 상징과 비유, 감성적 이미지가 담겨져 있기 때문이다. 컬러에 대한 감성적 이미지는 국가, 민족, 지역, 세대에 따라 많은 차이가 있지만 동시대적 경험자집단에서는 보편적 감성이미지를 찾아 볼 수가 있으며, 특정집단(국가, 민족, 지역, 세대)의 사람들만이 공감하는 특수한 감성이미지도 있다. 자연환경을 통해 얻는 경험이 보다 보편적 감성이미지이며, 한국적 상황에서 유래된 레드 콤플렉스(Red Complex)나 민속(Ethnic)마다 다른 전통컬러나 문양 등의 이미지가 특수한 감성이미지라고 할 수 있다. 따라서 이러한 컬러에 따른 감성이미지를 레스토랑의 콘셉트에 맞게 잘 활용한다면 고객들의 마음에 점포이미지를 각인시킬 수 있다.

레스토랑에서는 단일컬러보다 배색이미지가 더욱 중요하다.

컬러에 대한 이미지는 빨강, 노랑, 파랑 등의 단일 컬러를 통해 느껴지는 이미지가 있는 반면, 여러 가지 컬러가 혼합되어 느껴지는 이미지가 있다. 한 가지 컬러에 대한 이미지도 물론 중요하지만 레스토랑디자인과 같은 3차원적 환경디자인 분야에서는 다양한 컬러와 마감재의 고유한 속성이 조화되어 그 점포만의 독특한 분위기가 만들어지게 되므로, 여러 가지 컬러가 혼합된 배색의 이미지가 더욱 중요하다. 인간이 지각할 수 있는 컬러의 종류는 이론적으로 200만 가지나 있다고 하니, 그것들의 다양한 조합에 의해 느껴지는 감성적 이미지는 무수히 많을 수밖에 없고, 컬러의 배색과 올바른 활용에 대해서는 디자인전문가들에게도 여간 어려운 분야가 아닐 수 없다. 따라서 컬러의 배색이 인간심리에 미치는 영향에 대한 많은 연구들이 학계와 컬러전문가들에 의해 진행되어왔다. 현대에 들어서 우리는 그러한 연구를 통해 탄생된 <이미지스케일>이라는 도구(Tool)를 이용해 단색 및 배색에 따른 심리적 이미지를 분류할 수 있게 되었다. 이미지스케일은 X축과 Y축으로 나뉜 4분면인데, X축은 컬러의 따뜻하고 차가운 느낌에 따라 왼쪽에서 오른쪽으로, Y축은 컬러의 밝기(명도)에 따라 위에서 아래의 몇 단계로 구분된다.

X축을 심리적으로 볼 때 따뜻한 느낌의 선명한(채도가 높은) 적색이나 황색계열의 컬러를 레스토랑에 적용하면 캐주얼하면서 활동적인 느낌, 화려한 느낌을 고객들에게 전할 수 있다. 반면 차가운 느낌의 청색계열의 컬러를 적용하면 도회적(Urban)이고 모던하면서 깨끗한 느낌을 전달할 수가 있다.

Y축을 기준으로 보면 컬러의 밝기(명도)가 밝게 배색을 적용하면 로맨틱한 느낌을 고객에게 전달할 수 있지만, 컬러의 밝기가 어둡고 채도가 낮은 컬러를 적용하면 클래식하면서 무겁고 단정한 느낌이 고객들에게 전달됨을 알 수가 있다. 따라서 막연히 컬러를 사용하기 보다는 이러한 이미지스케일을 활용하면 보다 쉽게 콘셉트에 적합한 레스토랑을 만들어 낼 수가 있다.

컬러배색과 그에 맞는 적절한 마감재의 선택과 조합을 통해 우리는 목표고객(Target Customer)들이 선호할 만한 레스토랑이미지를 전략적으로 만들어 낼 수 있기 때문에 배색에 따른 인간심리를 정확히 알고 활용할 수 있는 능력은 디자이너뿐만이 아닌 모두에게 대단히 중요하다.

컬러배색은 레스토랑콘셉트에 따라 달라야 하고 마감재의 물성과 조화되어야 한다.
 

- 귀여운(Pretty) 이미지의 레스토랑

어린이들을 위한 귀여운 점포이미지를 만들기 위해서는 주로 노랑색, 연두색, 빨강색처럼 밝고 선명한 컬러를 사용하여 배색을 하면서 다양한 악센트 컬러를 매치시켜 사용하면 발랄하고 귀여운 이미지가 느껴지게 되는데 분홍색이나 보라색 등으로 포인트를 주면 달콤한 느낌의 레스토랑을 연출할 수 있다.

- 캐주얼(Casual) 이미지의 레스토랑

격식에 얽매이지 않는 자유로운 젊은이들을 타깃으로 하는 레스토랑에서는 캐주얼한 이미지의 컬러를 사용하는 것이 좋다. 빨강, 주황, 노랑, 초록색 등의 산뜻하면서 화려한 색을 사용하면 활기차고 리듬감 넘치는 분위기를 연출할 수가 있다. 이때 연두, 노랑, 주황색처럼 색상환에서 인접한 컬러로 배색하면 따뜻한 느낌의 레스토랑분위기가 연출되며, 색상환에서 거리가 먼 반대색상을 사용하면 활동적(Active)한 느낌의 레스토랑으로 느껴지게 된다.

- 다이내믹(Dynamic)하고 스포티(Sporty)한 이미지의 레스토랑

다이내믹한 이미지의 레스토랑에 주로 사용되는 컬러는 빨강, 주황, 노랑, 검정색 등 역동적인 느낌을 주는 색이다. 스포츠-펍과 같은 곳에서는 색의 강약을 잘 조절하는 것이 중요한데, 빨강과 검정을 사용하면 강한 파워가 느껴진다.

- 경쾌(Cheerful)한 이미지의 레스토랑

경쾌한 이미지 역시 활달한 젊은이들에게 어울리는 분위기이다. 산뜻한 느낌을 주는 노랑, 연두, 주황색 등을 사용하면 경쾌함이 감도는 점포분위기를 만들 수 있다. 캐주얼한 이미지, 다이내믹한 이미지의 레스토랑과 비슷한 부분도 있지만 전체적으로는 느낌이 가볍고 대비는 약하게 느껴지는데, 밝으면서도 산뜻한 컬러로 변화를 주면 10대들이 좋아하는 팬시(Fancy)한 감성을 전달할 수 있다.

- 모던(Modern)한 이미지의 레스토랑

모던한 이미지는 따뜻한 색보다는 차갑고 딱딱한 느낌의 컬러를 이용하여 배색해야 현대적이고 도회적인 감성, 앞서가는 개성적인 분위기를 만들 수 있다. 주로 무채색(검정, 회색, 백색)과 청록색, 파랑색이 사용되는데 무채색이 많이 쓰인 레스토랑은 도회적인 이미지가 강한 반면, 청록색이나 파랑색이 많이 사용된 레스토랑은 하이테크한 느낌이 강하게 묻어나온다.

- 내추럴(Natural)한 이미지의 레스토랑

내추럴한 느낌의 레스토랑에서 사람들은 친근하고 아늑함을 경험한다. 자연에서 흔히 볼 수 있는 연한 갈색이나 녹색, 연두, 노랑색 등을 사용하면, 평화롭고 목가적인 분위기를 연출할 수가 있다. 자연의 색(나무, 풀, 흙)은 은은하고 덜 선명한 중간 톤의 탁한 색상을 말하는데 비슷한 색조를 많이 사용하면 차분한 감성을 느낄 수 있지만 자칫 단조로울 수 있어서 포인트 컬러를 사용하여 의도적인 변화를 주는 것도 좋다.

- 엘레강스(Elegant)한 이미지의 레스토랑

원숙하고 여성미가 느껴지며, 세련되고 기품 있는 고급스런 이미지의 레스토랑이 늘고 있다. 감성적인 여성고객들을 대상으로 한 마케팅이 점차 중요해 지면서 레스토랑도 엘레강스한 분위기의 점포가 늘어나고 있다. 우아한 이미지는 차분하고 정적인 느낌으로 화려한 이미지와는 차이가 있다. 보라색이나 자주색 등 유사색상을 사용해 배색을 하면 우아한 이미지를 만들 수 있는 반면, 노랑이나 연두, 파랑색 등을 추가하면 아기자기한 느낌으로 공간연출을 할 수가 있다.

지금까지 다양한 분위기의 레스토랑과 그에 맞는 컬러배색을 간단히 소개했지만, 중요한 것은 컬러가 단순히 컬러로서만 느낌을 전달하는 것이 아니라는 것이다. 컬러는 마감재의 물성(질감, 패턴, 조명에 따른 반사율...)과 함께 어울려 공간이용자들에게 심리적 영향을 끼치게 되므로 레스토랑의 콘셉트와 일치되는 방향으로 마감재와 컬러를 선택하는 것이 필수적이다.

Written by 행복한디자이너
월간 호텔&레스토랑 기고문 / www.design-j1.com 

 

█ RESTAURANT INTERIOR ACADEMY-6

레스토랑의 공간표정을 만드는

조명(Lighting)연출

조명은 레스토랑인테리어에서 무엇보다 중요한 역할을 한다. 동일한 인테리어의 레스토랑이라 할지라도 조명기법에 따라 사람이 느끼는 감성은 전혀 달라질 수 있기 때문이며, 조명이 실내분위기를 최종적으로 완성한다고 말할 수 있을 정도로 중요하기 때문에 레스토랑 디자인의 초기부터 전략적으로 세심하게 접근해야만 한다.

 조명계획은 업종과 업태, 점포콘셉트에 따라 달라져야 한다.

레스토랑의 조명은 최종 마감재들의 색상, 질감, 공간의 구조적 특성들과 어우러져 전체적인 공간의 표정을 만들어내는 중요한 역할을 한다. 따라서 각 디자인요소(구조, 칼라, 질감, 패턴, 재질, 볼륨...)들과의 관계를 충분히 고려하여 조명계획을 해야 하며, 업종과 업태에 따른 콘셉트에 따라 개성있게 조명이 디자인되고 배치되어야 한다. 고급레스토랑처럼 고객이 장시간 머무는 점포의 경우 조명의 색온도와 설치높이를 낮추며 간접조명을 병행해야 아늑하고 프라이빗(private)한 느낌을 줄 수 있는 반면, 패스트푸드나 푸드코트처럼 고객회전이 빨라야 하는 레스토랑에서는 조명의 색온도와 조도(밝기), 조명의 설치높이를 높여야 밝고 활기찬 느낌을 줄 수가 있으며 조명방식도 간접조명보다는 직접조명으로 하는 것이 좋다. 한편 주야간으로 실내외의 조명방식과 조도(밝기)를 조절할 수 있도록 조명계획을 하는 것도 중요하다. 영업시간대에 따라 레스토랑의 조명을 조절하여 실내분위기를 바꿀 수 있다면 주야간의 매출에 큰 영향을 미치게 할 수가 있기 때문이다. 또한 레스토랑의 전반조명과 테이블 위의 국부조명의 방식도 점포의 특성에 따라 달라져야 한다. 국적(國籍)에 따라 요리와 상차림의 방식이 전혀 다르기 때문에 요리의 특성과 그릇, 식기에 맞도록 조명을 계획해야 요리본연의 풍미와 개성이 살아나기 때문이다.

빛의 위치, 색온도, 연색성, 시각조도, 조명방법에 따른 감성변화를 알자.

- 다운라이트는 자연스럽지만 평범하게 느껴진다!

조명의 위치에 따라서도 사람의 감성은 영향을 받는다. 햇빛처럼 위에서 아래로 비추는 다운라이트(down-light)는 자연스럽지만 평범하기 때문에 별다른 즐거움을 주지는 못하지만 점포를 전반적으로 밝게 만들고자 할 때 많이 사용하는 조명방법이다. 눈부심(glare)이 없는 다운라이트는 조명의 위치를 의식하지 못하게 하며 사람의 시선이 조명이 비춰지는 면(面)으로 옮겨지게 하는 특성이 있다. 반면 공중에서 밝게 빛나는 다수의 펜던트 조명은 친밀하면서도 흥겨운 느낌이 들게 한다.

- 벽이나 바닥조명은 신비하고 은밀하며 흥미로운 느낌을 준다!

벽이나 바닥처럼 비일상적인 위치에서 비춰지는 조명은 다운라이트와는 전혀 다른 흥미와 즐거움을 선사한다. 라이팅-월(lighting-wall)처럼 사람의 바로 옆에서 비춰지는 빛은 시야에서 가장 큰 부분을 차지하므로 작은 빛으로도 밝은 느낌을 전달할 수가 있다. 한편 지면에 놓여진 스탠드는 모닥불처럼 따스하게 보이며 라이팅-플로어(lighting-floor)같은 조명은 신비롭고 은밀하며 사이버틱한 감성을 이끌어 낸다. 이처럼 조명의 위치에 따른 고객의 심리변화를 잘 알고 전체조명을 계획하는 것이 감성적 레스토랑을 만드는데 무엇보다 중요하다.

 

- 조명의 연색성(演色性)은 음식의 식감을 좌우한다!

조명(광원(光源))을 바라볼 때 빛의 색이 다르게 보이는 것은 색온도의 차이 때문이다.  촛불이나 백열전구처럼 색온도가 낮은 조명은 붉은빛이 돌며 형광램프처럼 색온도가 높은 조명은 푸른빛이 감돈다. 색온도가 낮은 조명은 사람의 마음을 안정되게 하는 효과가 있는 반면 색온도가 높은 조명은 심리적인 긴장감을 높이고 활동적이 되게 하는 효과가 있다. 따스하고 부드러운 분위기의 레스토랑을 만들고자 한다면 목재 마감재를 많이 사용하고 색온도가 낮은 조명(할로겐,백열등 계열)과 조광기(照光機)를 이용해 조도를 조절하면 된다. 한편 색온도가 높은 조명을 색온도가 낮은 조명과 서로 대비시키면 한층 따스함이 느껴진다. 따라서 어느 한쪽에 치우친 조명방식보다는 색온도가 차이나는 조명을 잘 매치시킨다면 분위기도 독특하며 한층 고급스러운 느낌의 레스토랑을 연출할 수가 있다.

레스토랑의 조명은 연색성도 중요하다. 연색성(演色性)이란 조명의 색 재현 능력을 말하는데 연색성이 좋아야 자연광과 같은 느낌이 나며 음식의 식감을 살려주기 때문이다. 레스토랑의 테이블을 비추는 조명은 연색성이 높은 할로겐 계열의 조명을 사용하고 기타 장소에는 효율성이 좋은 형광계열의 조명을 사용하는 것이 좋다.

- 시각조도를 고려한 마감재와 조명계획이 중요하다!

조도(照度)는 단위 면적당 비춰지는 빛의 양을 말하는데 우리나라에도 조도기준이 있어서 사람의 생활환경에 적합한 조도기준을 공간별, 작업별로 제시하고 있다. 그러나 조도계로 측정한 빛과 사람의 눈으로 느껴지는 빛의 밝기에 차이가 있다는데 문제가 있다. 따라서 실제 레스토랑의 조명계획을 할 때에는 이론적 조도 값보다 시각조도를 고려하여 조명을 디자인해야 하며 디자이너의 숙련된 경험이 중요해 진다. 시각조도(視覺照度)는 사람이 느끼는 빛의 밝기를 말하며 시각조도를 결정하는 것은 단순히 빛의 양 뿐만이 아니다. 레스토랑의 조명이 동일해도 바닥, 벽, 천장, 가구 등의 마감재의 특성이나 색상에 따라서 시각적으로 느껴지는 밝기는 전혀 달라진다. 밝은 분위기의 레스토랑을 연출하려면 빛이 닿는 바닥, 벽, 천장에 반사율이 높은 마감재나 색상을 사용해야 하고 레스토랑을 드라마틱하게 연출하려면 전반적으로 반사율이 낮은 마감재를 사용해 빛을 흡수시켜 어둡게 만들고, 바-카운터나 객석 테이블 같은 부분을 반사율이 높은 소재를 사용하여 떠오르게 만든다면 극적인 공간연출이 가능하다.

-간접조명과 직접조명은 조화와 균형을 이뤄야한다.

우리가 가장 많이 접하는 조명기구는 4가지(직접조명/ 간접조명/ 반직접조명/ 반간접조명) 방식이 있으며 동일한 밝기의 레스토랑이라고 해도 조명방식에 따라 고객이 받는 느낌은 전혀 달라질 수 있다. 간접적으로 비춰지는 빛(간접광)은 조명이 실내의 다른 물체나 벽에 반사, 투과되어 확산된 빛이다. 따라서 간접광은 부드럽고 아늑하게 느껴지고 편안한 공간을 연출하는 데 도움이 된다. 천장이나 벽을 빛으로 쓸어내리는 효과(washing), 바닥등(燈)에 의한 바닥반사, 스포트라이트에 의한 벽면조명을 통해 간접조명의 효과를 만들어 낼 수 있다. 또한 빛을 확산시키는 재료에 빛을 투과시켜 간접조명의 효과를 내기도 하는데, 확산재료에는 안개유리나 유백색아크릴을 사용한 광천장, 커다란 벽면 전체를 발광시키는 장지(壯紙)벽 등이 있다. 한편 직접광은 극적인 빛과 그림자를 만들어 긴장감있는 분위기를 만들어 낸다. 레스토랑은 이러한 직접광과 간접광의 장점을 살리고 조화와 균형을 맞추면서 조명을 연출해야 한다.

다양한 조명 연출기법에 따라 느껴지는 감성은 천차만별이다!

-액센트(accent) 

특정 오브제(object)를 비춰서 사람의 주목을 끌고자 할 때 액센트 조명기법을 사용한다. 주변보다 강한 밝기의 조명을 사용하여 대비를 주는 것으로 할로겐류의 조명을 많이 사용한다.

-월 워싱(wall-washing)

요철이나 질감이 있는 벽면을 천장이나 바닥에서 빛으로 쓸어주는 듯한 효과를 주는 것을 말한다. 주로 복도나 레스토랑의 이미지-월에 사용되며 빛의 위치에 따라 방향성을 갖게 하고, 공간이 확대된 느낌을 줄 때 사용한다. 벽뿐만이 아니라 바닥, 천장면에도 워싱을 주는 것이 가능한데 이를 플로어워싱, 실링워싱이라고 한다.

-쉐도우플레이(shadow play)

빛을 사용해 그림자가 비춰지게 하면 평범한 천장, 바닥, 벽에도 표정을 만들어 낼 수가 있다. 

-빔 플레이(beam play)

시간의 흐름에 따라 빛의 형태나 칼라가 다양하게 변하는 조명기구를 사용하여 벽, 천장, 바닥을 비추면 공간에 변화와 생동감을 불어넣을 수 있다. 정적인 공간에 시간의 흐름에 따라 동적인 표현이 가능한 것이다.

-실루엣(silhouette) 

디자인요소의 실루엣 형태를 강조하는 기법으로 사람의 상상력을 자극하고 은밀하며 내면적 공간을 연출하고자 할 때 사용할 수 있다. 대상물에 직접 비추거나 혹은 투과성 소재를 이용해서 표현하다.

-백 라이팅(back lighting)

조명 앞에 한지나 질감이 있는 천, 아크릴같은 투과성 소재를 두어 재료의 질감과 함께 조명하는 방법. 소재의 물성(物性)과 빛이 결합되어 은은하고 안락한 분위기를 만든다.

-업 라이팅(up lighting)

조형적인 천장을 강조하기 위해서 많이 사용하는 기법이다. 국부적으로 빛을 강하게 사용하거나 부드럽게 둘러싸면서 은은하고 낭만적인 레스토랑을 연출할 때 많이 사용한다.

-스파클(sparkle)

천장이 높은 점포나 어두운 레스토랑에서 조명(광원)자체의 반짝임으로 분위기를 만드는 방법이다. 특히 높은 천장에서 일정한 높이로 내려진 다수의 반짝이는 조명(점(点))은 면(面)을 형성한다. 파티나 연회를 목적으로 하는 레스토랑이나 호텔에서는 좋지만 광원의 반짝임이 눈부심(glare)을 유발하여 불쾌감을 줄 수 있다.



Written by 행복한디자이너
월간 호텔&레스토랑 기고문 / www.design-j1.com 

 

█ RESTAURANT INTERIOR ACADEMY-5

종업원이 편리하고 고객대응에 효율적인

레스토랑의 엔진, 키친(kitchen) 레이아웃

키친(kitchen)은 다양한 조리시설과 식자재 저장시설을 갖추고 고객들에게 판매할 상품을 만들어 내는 공간이다. 자동차에 비교하면 엔진과 같은 역할을 하는 중요한 공간이지만 그 중요성을 간과하거나 잘 모르는 레스토랑관계자들이 의외로 많이 있다는 것이 문제다.

키친 레이아웃보다 ‘점포콘셉트’와 ‘메뉴콘셉트’의 확립이 우선이다!

종업원이 편리하고 조리에 효율적인 키친을 만들기 위해서는 레스토랑의 점포 콘셉트가 먼저 세워져 있어야 하고, 그런 점포 콘셉트를 완성하기 위한 메뉴 콘셉트가 확립되어 있어야 함은 너무도 당연하다. 메뉴 콘셉트에 따라 키친의 규모와 레이아웃(조리기구의 배치관계)이 달라져야 하기 때문이다. 그러나 아직도 많은 레스토랑 창업자들이 설익은 사업계획, 메뉴계획을 가지고 급하게 레스토랑디자인을 의뢰하고 있는 것이 현실이다. 심지어 인테리어 공사가 거의 완료될 때 쯤 메뉴가 확정되거나 조리사들이 채용되는 경우도 허다하다. 이래서는 경쟁력있는 레스토랑이 될 수가 없으며, 향후 새로운 메뉴를 도입하려해도 키친의 조건이 맞지 않는다면 신 메뉴도입을 포기하거나 추가 비용을 들여 키친 구조변경공사를 할 수밖에 없다. 내점고객이 많아지더라도 절호의 기회를 협소한 키친으로 인해 살리지 못할 수도 있는 것이다. 최선의 해결책은 처음부터 기본(콘셉트)에 충실한 레스토랑을 만드는 것 밖에 없다.

- 최적의 키친위치는 어디인가?

레스토랑을 설계할 때 메인키친(main kitchen)과 서브키친(sub kitchen), 서비스스테이션(service station)의 위치를 결정하는 것은 매우 중요한 일이다. 키친과 스테이션의 위치에 따라서 고객서비스의 효율을 높이고, 직원의 피로도 절감, 동선의 혼잡을 줄일 수 있기 때문이다. 이론적으로는 레스토랑의 중심이 좋은데 모든 객석과의 거리가 가깝기 때문이지만, 실제 레스토랑마다 처한 건축적 환경은 다르기 때문에 해법은 그리 간단치 않다. 규모가 작은 레스토랑은 키친의 위치가 쉽게 정해질 수밖에 없는 반면, 대형 레스토랑은 키친의 위치를 정하기도 어렵고 향후 운영에 지속적인 영향을 미치기 때문에 더욱 심사숙고해서 위치설정을 해야만 한다.

- 중. 대형 레스토랑은 홀 서비스스테이션의 배치가 중요하다.

중, 대형 레스토랑의 키친이 출입구와 가까운 쪽에 위치하게 된다면 고객의 진입동선과 교차하게 될 가능성이 크다. 이런 경우 내점객과 퇴점객에 종업원의 배식,퇴식 동선이 맞물려 입구부터 혼잡을 초래할 수밖에 없다. 현실적인 여건 때문에 어쩔 수 없다면 배식, 퇴식통로를 다른 쪽으로 유도해서라도 고객동선과 종업원의 서비스동선을 분리하는 것이 좋다.

패밀리레스토랑 같은 대형 레스토랑의 경우는 메인키친의 위치도 중요하지만 홀에 중심부에 적정규모의 서비스스테이션을 배치하면 고객서비스가 빨라지며 혼잡을 줄일 수 있는 장점이 있다. 점포콘셉트에 따라 샐러드-바 등의 셀프코너를 홀에 배치하는 것도 운영비 절감에 유리하다.

- 중,소형 레스토랑은 팬트리 공간에 대한 고려가 중요하다.

중, 소형 레스토랑의 경우는 홀의 서비스스테이션은 작게 설치하고, 디쉬업(dish up)기능을 담당하는 팬트리(fantry) 공간을 키친의 앞쪽에 배치하는 것이 효율적이다. 팬트리는 주방에 대한 고객의 시선을 차단하여 레스토랑이 청결하게 느껴지고, 홀의 분위기가 안정적인 느낌이 들도록 하는 장점이 있다. 특히 소형 레스토랑에서는 팬트리 공간을 캐시카운터(cash-counter)에 가깝게 배치하는 것이 유리한데, 피크타임에 캐셔의 디쉬업 업무지원이 가능하기 때문이다.

올바른 주방기구배치를 위해선 조리의 흐름을 알아야 한다.

우리나라 레스토랑의 조리인력의 평균 근무시간은 하루 10~12시간으로 과중하다. 이런 상황에서 잘못된 주방기구의 배치는 필요이상의 이동과 반복 작업을 유발시켜  종업원의 피로를 가중시킬 수밖에 없다.

불필요한 작업과 피로를 유발하는 기구배치로 녹초가 된 종업원들에게 어떻게 좋은 근무자세와 최선의 고객서비스를 기대할 것인가? 조리의 흐름을 바로 알고 주방기구를 배치하면, 종업원의 피로를 줄이고 조리작업의 속도를 빠르게 할 수가 있다.

- 주방기구는 조리와 배식을 중심으로 배치되어야 흐름이 빨라진다.

조리작업(operation)의 흐름을 살펴보면 반입된 식자재는 저장과 보관, 세척과 전처리, 배식과정이 조리작업을 중심으로 그물처럼 연결되어 반복된다. 따라서 주방기구는 조리와 배식작업을 중심축으로 (저장보관 -> 세척 -> 전처리 -> 조리 -> 배식)의 순서로 적절히 배치되어야 업종에 관계없이 조리작업의 흐름이 빨라진다. 예를 들어 가스렌지 하부에 서랍냉장고를 설치하여 전 처리된 식자재를 바로 꺼내어 쓴다던지, 작업대 기능을 하는 테이블냉장고를 배치하면, 조리작업 중 종업원의 이동을 최소화할 수가 있어서 피로를 줄여주며 조리가 간편하고 빨라진다. 적절한 위치에 수납선반과 캐비닛을 설치하는 것도 마찬가지로 중요하다.

- 대형레스토랑에선 퇴식라인의 분업화도 중요하다.

퇴식라인의 작업흐름도 원활해야 한다. 레스토랑은 일반적으로 총 수용객수의 2~3배 정도의 식기와 그릇을 준비해 놓고 있지만 피크타임에는 부족할 수밖에 없다. 따라서 홀에서 퇴식된 식기가 잔반처리 -> 세척 -> 정리 및 보관 -> 소독 및 배식 준비라인에 다시 준비되기까지의 과정을 최대한 빠르고 편리하게 만드는 것이 중요하다. 대형레스토랑의 경우 퇴식라인의 업무를 철저히 분업화하여 잔반처리 담당, 애벌세척담당, 식기세척기 담당, 건조대 담당 등으로 운영하는 것도 작업을 빠르게 한다. 또한 바쁠 경우 서로 간의 작업을 지원할 수 있게 동선을 유기적으로 설계해야만 인건비를 줄일 수 있다는 것도 주방설계에서 필히 유념해야 할 부분이다.

- 레스토랑의 배식과 퇴식동선은 분리되어야 한다.

소형레스토랑의 경우를 제외하고 가능하면 배식과 퇴식동선은 분리하는 것이 좋다. 손님이 가장 많은 피크타임에 배식과 퇴식동선이 분리되어 있지 않다면, 종업원들끼리 서로 뒤엉켜 혼란스러워지며 고객서비스가 늦어지는 것은 당연하다. 특히 오픈주방형식의 한식레스토랑의 경우 배식대와 퇴식대가 구분되어 있지 않다면 고객들에게 청결하지 못한 느낌을 주게 될 것이다. 배식과 퇴식동선, 배식대와 퇴식대가 적절히 분리되어 설계된다면 이러한 혼란은 대부분 해결된다. 파티션의 역할을 하는 팬트리가 배, 퇴식구 부분을 가려주면서 설치된다면 팬트리 부분에 원활한 배, 퇴식을 돕는 공간을 배치할 수도 있을 것이다.

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월간 호텔&레스토랑 기고문